16 Dicembre 2015

Quasi una Puttanesca

Con questa ricetta Andrea Zinno partecipa a Pasta e Mozzarella veggie style, il Contest dedicato alla cucina vegetariana e organizzato da LSDM in collaborazione con il Pastificio dei Campi.

Il Post completo su Tra pignatte e sgommarelli.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
350 g di vermicelli
3 litri di siero di Mozzarella di Bufala Campana dop
1,5 litri di acqua di pomodoro
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale grosso q.b.

Per l’olio al prezzemolo:
Un bel ciuffo di prezzemolo fresco
Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
Qualche grano di sale marino grosso

Per la salsa di pomodoro:
3 kg di pomodori maturi
Olio al prezzemolo
Sale marino grosso q.b.

Per la crema di Mozzarella di Bufala:
200 g di Mozzarella di Bufala Campana dop
Il siero della mozzarella
4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per il caviale d’aglio:
10 spicchi d’aglio
Il siero della mozzarella
Agar Agar q.b.
Sale marino fino q.b.

Per la terra di olive di Gaeta:
20 olive di Gaeta

Per le briciole di pomodoro:
2 mestoli di polpa di pomodoro
Sale marino fino q.b.

Per i capperi fritti:
3 cucchiai di capperi sotto sale
Olio extravergine di oliva

Il piatto Quasi una Puttanesca di Andrea Zinno

Procedimento:

Preparare i pomodori:
Tagliare grossolanamente a pezzi i pomodori e passarli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendere una ciotola di diametro piuttosto ampio e coprire con un panno dalla trama piuttosto fitta, come ad esempio un classico canovaccio da cucina, da tenere in posizione facendosi aiutare da qualche elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versare il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e facendo decantare almeno per quattro ore, dando modo all’acqua contenuta nella polpa di colare attraverso il panno, lasciandovi una polpa molto compatta. Di tanto in tanto muovere la polpa e tendere il panno, in modo da agevolare la discesa dell’acqua.

Per la terra di olive di Gaeta:
Privare le olive del nocciolo e tagliarle a metà, più che altro per ridurre il tempo richiesto affinché si secchino.

Prendere una piccola teglia foderata da un foglio di carta forno e adagiare le olive, infornando poi a 90 °C per circa un paio d’ore e comunque fino a quando le olive non si saranno ben seccate, tenendo presente che rimarranno in ogni caso leggermente umide data la presenza della componente grassa.

Una volta secche, toglierle dal forno e farle freddare, poi mettetele nel mixer, facendolo andare alla massima velocità fino ad ottenere la terra, che verrà raccolta in una ciotolina e mettessa in luogo asciutto in attesa di usarla. In virtù della presenza dell’olio al loro interno, la terra di olive sarà piuttosto grossolana nella dimensione e morbida nella consistenza, proprio come se fosse una vera terra, leggermente umida.

Per il caviale d’aglio:
Riempire un bicchiere piuttosto alto con dell’olio di semi mettendolo in frigorifero o in freezer se si ha poco tempo, in modo che l’olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando sarà usato.

Sbucciare gli spicchi d’aglio e metterli in una pentola insieme ad almeno tre litri di acqua fredda, portando poi la pentola sul fuoco.

Portare a bollore e far cuocere l’aglio per una mezz’ora circa, fino a quando non sarà molto morbido, momento in cui sarà scolato e sarà messo direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, facendolo freddare.

Aggiungere nel frullatore un mestolo del siero della mozzarella di bufala e un pizzico di sale, quindi far andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere un composto molto fluido e senza più residui solidi. Se il tutto sembrasse troppo denso, aggiungere ancora un poco di siero, tenendo presente che la densità finale dovrà essere molto ridotta, simile, per capirsi, a quella del latte.

Assaggiare, nel caso regolare di sale, poi pesare il liquido in modo da poter determinare la giusta quantità di Agar Agar, tenendo presente che le sfere dovranno essere ben sode, per cui nel dubbio meglio aumentare la dose indicata di un 25%.

Mettere il liquido in un pentolino – perfetto uno in acciaio con fondo radiante in alluminio – e portarlo sul fuoco, a fiamma bassa. Quando raggiungerà una leggera ebollizione, unire l’Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, in modo che questo possa sciogliersi completamente ed attivarsi.

Spegnere la fiamma e far scendere la temperatura del composto a circa 60 °C, tenendo presente che l’Agar Agar solidifica al di sotto dei 50 °C, quindi tirare fuori dal frigo il bicchiere l’olio di semi e, usando una piccola siringa, ovviamente senza l’ago, aspirare un poco di liquido e cominciare a farne cadere le gocce nell’olio.

Per effetto della densità e della temperatura dell’olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente.

Per controllare la dimensione delle sfere, si possono versare diverse quantità di liquido nell’olio, in modo da ottenerne di diversa dimensione. Il tutto può sembrare complicato, ma basterà un minimo di pratica con le prime gocce e poi tutto diventerà facile.

In ogni caso, fare una prima prova con poche gocce, in modo da verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere, se invece le gocce tendessero a decomporsi, riportare il pentolino sul fuoco e aggiungere altro Agar Agar.

Formato il numero di sfere desiderate, prendere un colino a maglie fitte e scolarle dall’olio, passandole sotto l’acqua corrente in modo da eliminarne ogni residuo, poi scolarle definitivamente e metterle in una ciotolina in attesa di usarle. Se il clima è caldo, mettere la ciotolina in frigorifero.

Per l’olio al prezzemolo:
Frullare le foglie e la parte meno dura dei gambi con l’olio extravergine e qualche grano di sale grosso, tenendo presente che il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, essendo un olio e non un pesto.

Far andare il frullatore abbastanza a lungo, in modo da eliminare, per quanto possibile, ogni residuo solido. Far passare l’olio attraverso un colino a maglie fitte, raccogliendolo in una tazza.

Per le briciole di pomodoro:
Trascorso il tempo di decantazione, raccogliere la polpa con un cucchiaio e trasferirla in una ciotola, mentre l’acqua raccolta nel recipiente, pesata e integrata, nel caso servisse, con acqua corrente, deve essere messa direttamente nella pentola dove poi si cuocerà la pasta – andrà bene una pentola in acciaio con un fondo ben spesso in alluminio, cosa che aiuta la diffusione uniforme del calore – tenendola per il momento da parte, in attesa di usarla.

Foderare una teglia con di carta forno, distribuire sopra quattro cucchiai abbondanti della polpa di pomodoro, sbattendo poi delicatamente la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Fare in modo che la polpa di pomodoro formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, per evitare la formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Sulla polpa di pomodoro distribuire un poco di sale, poi infornare a 80 °C per circa un’ora e mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori la teglia non appena il pomodoro sarà diventato sottile e croccante.

Tenere presente che il tempo effettivo dipenderà dalla tipologia dei pomodori utilizzati e da quanta acqua residua è rimasta nella polpa.

Quando il pomodoro è pronto, toglierlo dal forno, farlo freddare e poi, usando direttamente la punta delle dita, sbriciolarlo fino ad ottenere le singole briciole, che verranno messe in una ciotolina e in luogo asciutto, per evitare che queste perdano croccantezza.

Per la salsa di pomodoro:
Parallelamente all’essicazione del pomodoro, preparare anche la salsa, mettendo la polpa in uno o più contenitori ermetici in base al quantitativo da preparare, riempiendoli fino a circa i 3/4 della loro altezza, aggiungendo poi, in ciascun contenitore, tre cucchiai di olio al prezzemolo e un cucchiaino raso di sale marino grosso (dosi per contenitori da mezzo litro).

Portare a temperatura l’acqua per la cottura – come già detto 75 °C – scegliendo una pentola in alluminio con bordi spessi, che ha un’ottima conducibilità termica e una altrettanto buona inerzia termica, cosa che contribuirà a mantenere quanto più possibile costante la temperatura, quindi immergere i contenitori con la polpa di pomodoro e far cuocere per tre ore.

Nel caso non si abbia a disposizione un sistema per la cottura a bassa temperatura, – si procederà in modo tradizionale, usando i fuochi del piano cottura.

Per quest’ultima cottura, scegliere ancora una volta una pentola piuttosto grande, in alluminio di un certo spessore, riempirla d’acqua, mettere sul suo fondo un distanziale in modo che i barattoli non siano a diretto contatto con il fondo della pentola.

Portare la pentola sul fuoco, scaldando l’acqua fino alla temperatura indicata (usando un termometro) e, quando l’acqua sarà a temperatura, spostare la pentola sul fuoco più piccolo, regolarlo al minino, togliere il coperchio e, sempre usando il termometro, misurare la temperatura per determinare l’esatto livello della fiamma che consenta di mantenerla al valore desiderato, quindi immergere i barattoli, poggiandoli sul distanziale scelto, ricordando di monitorare la temperatura in modo da evitare oscillazioni eccessive.

A pochi minuti dal raggiungimento del tempo di cottura del pomodoro, riprendere la pentola con l’acqua di pomodoro e aggiungere anche il siero della mozzarella, portandola poi sul fuoco, senza aggiungere sale dato che il siero è ben sapido di suo.

Prendere poi un’ampia padella, dove sarà mantecata la pasta – andrà bene una in alluminio molto spesso, analoga a quella usata per la cottura a bassa temperatura, in modo che il calore possa essere distribuito in modo omogeneo e non, al contrario, concentrato solo dove agisce la fiamma – e mettervi sei cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Quando il pomodoro è pronto, togliere i contenitori dall’acqua, aprirne uno e travasare il suo contenuto nella padella per la mantecatura con l’olio, tenendo presente che la salsa non dovrà essere troppo abbondante, dato che il suo compito è quello di colorare la pasta e non di sovrastarla.

Se la salsa dovesse contenere ancora un poco di acqua non è un problema, dato che poi questa sarà assorbita durante la mantecatura.

Per la crema di mozzarella di bufala:
tagliare la mozzarella di bufala grossolanamente in pezzi, mettendola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungendo mezzo mestolo del suo siero e due cucchiai di olio extravergine di oliva.

Far andare il frullatore alla massima velocità, fino a quando la mozzarella non si sarà ridotta in un composto molto fluido, regolandone la densità con altro siero e ricordando che, alla fine, la sua densità dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro ben densa.

Il composto risulterà comunque un poco granuloso e non perfettamente legato, cosa che però verrà recuperata al momento di impiattare, immergendo il contenitore con la crema in acqua calda, a circa 50 °C, in modo da ammorbidire la mozzarella e renderla più fluida.

Preparazione del Piatto:

Tornare al liquido di cottura della pasta e, quando questo è a bollore, unire i vermicelli, facendoli cuocere, ma mantenendoli molto al dente, visto che per questa ricetta la fase di mantecatura sarà piuttosto lunga.

Mentre la pasta è in cottura, sciacquare i capperi in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugare bene usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendere poi un piccolo pentolino – anche in questo caso è consigliabile usarne uno in acciaio con fondo radiante in alluminio – e mettervi l’olio extravergine, in modo da raggiungere un livello di circa un centimetro – i capperi sono piccoli e non serve usarne troppo – quindi portarlo sul fuoco e, quando l’olio raggiunge i 170 °C, tuffarci i capperi, facendoli friggere per non più di una ventina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliere i capperi dall’olio e metterli in un piatto con un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Sempre in attesa della cottura della pasta, frullare nuovamente e velocemente la crema di mozzarella di bufala, poi immergere il bicchiere in acqua calda, come già detto in precedenza, in modo che la sua temperatura possa salire sia per avere una maggiore fluidità, sia per non creare un eccessivo contrasto termico con la pasta quando sarà servito il piatto.

Ad un paio di minuti dalla fine della cottura della pasta, portare sul fuoco, a fiamma bassa, la padella per la mantecatura e, al tempo stesso, prendere un paio di tazze e riempirle con il liquido di cottura della pasta, ricco di amido, che servirà per la mantecatura finale.

Un modo alternativo, è quello di prendere la pasta direttamente dalla sua pentola, usando un forchettone o un mestolo a seconda del formato della pasta, e unirla direttamente nella padella con il condimento. In questo modo si avrà a disposizione tutta l’acqua di cottura, senza dover fare considerazione su quanta ne serva, con il rischio di sbagliare.

Quando la pasta è ben al dente, scolarla velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unirla nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando il liquido di cottura e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Raggiunta la cremosità giusta, spegnere, aggiungere la metà dei capperi fritti e la metà della terra di olive e delle briciole di pomodoro un cucchiaio di ciascuna dovrebbe essere più che sufficiente, quindi dare un’ultima e veloce mescolata.

Impiattare rapidamente, mettendo per prima cosa mezzo mestolo di crema di mozzarella di bufala sul fondo dei piatti, possibilmente scaldando i piatti prima di usarli, ad esempio mettendoli per qualche minuto in forno, e poi, sopra di essa, i vermicelli, formando il classico nido, per rendere visibile la crema sotto di essi.

Per ultimo il caviale d’aglio, da sistemare sull’estremità superiore del nido anche per dare la possibilità ai commensali di eliminarlo nel caso l’aglio non piacesse.

Dare un leggero giro di olio extravergine su ciascuna porzione, quindi guarnire, distribuendo i capperi rimanenti e ancora un poco di terra di olive e di briciole di pomodoro su ciascun piatto, facendole cadere anche sulla crema di mozzarella, in modo da creare un deciso contrasto nei colori.

Portare velocemente in tavola.