di Amelia De Francesco.

I lavori della decima edizione di LSDM, Sala Blu, si aprono quest’anno in modo inedito, con Barbara Guerra e Albert Sapere, ideatori, cuore e mente della manifestazione, impegnati in una chiacchierata con 6 giovani chef sul tema: è possibile fare ristorazione di qualità che tenga conto della quantità? E, in quest’ottica, che futuro ha la cucina italiana e in che direzione si muove? Oliver Piras (AGA), Luca Abbruzzino (Ristorante Abbruzzino), Marco Ambrosino (28 posti), Martina Caruso (Signum), Lorenzo Stefanini (Ristorante Giglio) e Floriano Pellegrino (Bros) hanno alternato risposte, parole e piatti, regalando un’immagine fresca e pulita di una generazione di trentenni (ma alcuni di loro sono anche più giovani!) appassionati, determinati, che crede nello scambio di saperi, nella forza conoscitiva del viaggio.

 

 Il secondo intervento porta dritti a Bilbao, con Josean Alija del Nerua, alla sua seconda volta a Paestum, 56esimo nella classifica dei 50Best, che ha proposto un piatto di una semplicità e di un sapore disarmante: 5 pomodorini scottati e riempiti di erbe aromatiche. Esplosione di gusto in bocca e obiettivo dello chef centrato: andare all’essenza del prodotto, lavorarlo, persino giocarci ma ricordando che, se le regole son fatte per essere cambiate, l’unica vera regola da non dimenticare è fare una cucina che renda felici. Tomaž Kavčič, poi, e la sua cucina di appena oltre confine, con tre piatti che ricordano la Slovenia e la Campania e i loro prodotti migliori e rappresentativi. Ecco quindi le alici marinate in un panino ideale, la mozzarella che farcisce uno gnocco di patate e poi diventa perla di un’ostrica al miele. Lo chef chiude affermando che qualità e quantità sono date da un’unica misura, l’attenzione per il cliente. È poi la volta di Anna Hansen da Londra, che racconta dell’incredibile sorpresa di una neozelandese al suo arrivo in Europa per la scoperta di materie prime sconosciute. Da questo mix nasce la sua cucina fusion, che è conoscenza degli ingredienti, della loro storia e tradizione e libera interpretazione personale. Come nella versione esotica in assaggio delle panelle siciliane, ricche di spezie e sapori lontani. Anna è anche impegnata in prima persona sulla questione della sostenibilità, che pratica concretamente al suo The Modern Pastry.

La giornata procede con Gennaro Esposito della Torre del Saracino che propone 4 piatti. Forte di un rapporto stretto, confidenziale con i produttori, presenta alici su germogli di bietola con yogurt alla spirulina, ravioli ripieni di pesto trapanese con asparagi anemoni di mare, ricci e maruzzelle; e ancora un cannoncino ripieno di ragù napoletano. Per chiudere un dessert a base di mela anurca presentato dal pasticcere, Carmine Di Donna. Piatti tutti frutto di felici contaminazioni che, dice lo chef, nascono dalla conoscenza e da un confronto con gli altri. A seguire, l’intervento di Luca Vissani che racconta la sua esperienza in sala. L’accoglienza e la gestione del cliente, che passa dalla cura personale allo studio e alla conoscenza perfetta dei piatti serviti, è ormai importante quanto la qualità di ciò che esce dalla cucina. Se è vero che non si sceglie dove andare a mangiare per il servizio, il cliente non perdona facilmente l’errore. Ecco che si deve quindi essere sempre impeccabili e pronti. Si cambia decisamente rotta e si vira sulla pizza, con Luciano Pignataro che modera il dibattito tra Franco Manna,

i fratelli Salvo e Ciro Cristiano sulla possibilità di esportare il modello della pizza napoletana e di mantenere in equilibrio la qualità a fronte di una richiesta quantitativa crescente.
La prima densa giornata nella Sala Blu si chiude con Pasquale e Gaetano Torrente, ospiti ormai fissi di LSDM, e la loro frittata di pasta “ruffiana”, senza uova ma con alici capperi e olive. Grandi numeri al Convento ma qualità, grazie a una squadra di lavoro ben organizzata che consente di gestire il locale con serenità e professionalità.