23 Febbraio 2014

Primizie, "niente è ciò che sembra"…

Con questa ricetta Shamira Gatta partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: lovelycake
 
Ingredienti
Fresine di gragnano Pastificio dei Campi 80 g
sale
pepe nero
olio extra vergine d’oliva
qualche foglia di salvia
 
Le Taccole
1 avocado a buccia scura
1 mazzetto di basilico
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 presa di sale e pepe
2 cucchiai di amido di riso
 
Olio spalmabile in infusione di pepe
1 foglio di colla di pesce
1 cucchiaino di grani di pepe nero
50 ml di acqua
50 ml di olio
 
Pomodorini
6 mozzarelline di Bufala Campana Dop “ciliegine”
300 g di pomodori datterini Viander
1 presa di sale
30 g di gelatina il polvere
 

 
Fate cuocere le fresine in acqua bollente salata, quando saranno ben cotte scolatele. Disponetele su un piano, fateli raffreddare. Intrecciate le fresine e disponete l’intreccio ottenuto dentro un colino a maglie fitte, fate riposare 10 minuti. Munitevi quindi di un pentolino alto e stretto, dove farete cuocre il vostro cestino, riempite di olio extra vergine d’oliva, fate conto che il cestino dovrà cuocere lentamente ed a lungo, completamente immerso nell’olio. Condite l’olio con una presa di sale, pepe nero, e qualche foglia di basilico. Nel pentolino disponete delicatamente il colino con la pasta intrecciata, avendo cura di tenerla ben aderente al colino con un peso. Trasferite il tutto su una fiamma dolcissima, dopo un minuto circa, l’olio avrà iniziato a fare le bollicine, a questo punto vedrete le fresine gonfiarsi, e “sfogliarsi”, e sulla superficie si formeranno delle bollicine, pronto! Scolate con delicatezza condite con sale e pepe, fate raffreddare su una base di carta assorbente.
 
Per le taccole
Frullate l’avocado insieme al basilico ed all’olio, salate e pepate. Frullate ancora unendo l’amido, trasferite in un pentolino, quindi sul fuoco, a fiamma molto alta. Mescolate costantemente con un mestolo di legno fino a che il composto non si staccherà dalle pareti del pentolino, a questo punto, versate il composto su un piano di marmo, livellate con una spatola umida, fate raffreddare e tagliate.
*sono quelli più adatti alla cottura, quelli con la buccia scura e rugosa, fate attenzione, perchè quelli con la buccia chiara in cottura possono diventare amarognoli.
 
Olio spalmabile in infusione di pepe
Portate l’acqua ad ebollizione in un pentolino, quando l’acqua bolle spegnete il fuco, unite il pepe, coprite e fate raffreddare completamente. Una volta freddo filtrate il liquido. Fate sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata al microonde, unite quindi l’olio all’acuqa ed alla colla di pesce, frullate, trasferite in frigorifero per almeno 10 minuti. Io ho versato la gelatina ottenuta in un tubetto di alluminio.
 
Pomodorini
Scolate le mozzarelline e trasferitele su un panno in frigorifero, la superficie dovrà risultare molto fredda affinchè il pomodoro possa aderire bene. Frullate i pomodorini datterini e passateli al setaccio, portate quindi la crema ottenuta ad ebollizione, se utilizzate pomodorini crudi sbollentateli e privateli della pelle prima di frullarli. Aggiustate di sale e di pepe, unite la gelatina e togliete dal fuoco, fate raffreddare tanto quanto basta, appena sarà tiepido ed inizierà ad addensarsi, sarà il momento di stenderlo sulle mozzarelle. Disponete le mozzarelline su una griglia, e “glassatele” con il pomodoro.
Trasferite il frigorifero fino al momento di servire.
 
Componiamo il piatto
Disponete il cestino in un piatto, unite i pomodorini, se volete decorateli con i picciolini dei pomodori, unite le taccole, spolverate di sale e di pepe, ed a piacere unite qualche fogliolina di insalata.
Servite con l’olio spalmabile.