1 Giugno 2017
PòMoka per Coltiviamo Talenti di Valentino Interlandi.
PòMoka è la ricetta che Valentino Interlandi, Chef del Ristorante “Interlandi cucina e vini“, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 6 persone
Per la gelatina di pomodoro
1 Barattolo di Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com‘è
6 g di colla di pesce (3 fogli)
5 g di zucchero
Per la salsa di pomodoro affumicato
2 Barattoli di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com‘è
4 foglie di Basilico
Cipolla a piacere
PòMoka
Procedimento
Per la gelatina di pomodoro
Frullare le Dolcimetà di Datterino Rosso Cosi Com’è e passarle al setaccio a maglia corta per togliere semi e buccia. Nel frattempo mettere in ammollo 3 fogli di colla di pesce con un po‘ d’acqua per 10 minuti . In un pentolino portare ad 85° C il pomodoro con un cucchiaino di zucchero. Strizzare la colla di pesce ed amalgamarla al pomodoro.
Raffreddare il pomodoro fino alle temperatura di 65° C, inserirlo nelle forme di silicone e deporre in frigo per una notte.
Per la salsa di pomodoro affumicato
Utilizzare i due barattoli di Datterino Giallo in Acqua di Mare, scolarli dall’acqua mettendola da parte, prendere la metà dei datterini, infilarli su due spiedini e arrostirli sulla brace per 2 minuti per lato. Chiuderli in un cartoccio di alluminio per 2 ore.
In seguito prendere l’acqua messa da parte in precedenza, i datterini gialli non arrostiti, quelli arrosto e frullare il tutto. Passare il composto al setaccio a maglia corta per togliere semi e buccia.
All’interno di una moka da Caffè , invece dell’acqua, inserire la salsa di pomodoro affumicata, nel filtro del caffè basilico ed un po di cipolla a piacere.
Aspettare che il pomodoro venga riscaldato e fuoriesca come un caffè normale.
Composizione
Disporre al centro di una fondina la gelatina di pomodoro rosso, un po‘ di friscous ( un composto di frisa al topinanbur e cous cous con coriandolo e curcuma) o in alternativa è possibile utilizzare del pane raffermo, tostato ed aromatizzato con delle erbe mediterrane, e per finire versare la salsa di pomodoro preparata nella moka da caffè, per avere una pappa al pomodoro istantanea.
