17 Maggio 2017
Pomodoro, Lampone e Cioccolato per Coltiviamo Talenti di Marco Cefalo
Pomodoro, Lampone e Cioccolato è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti
Per il semifreddo all’acqua di pomodoro
300 g di acqua di pomodoro di Datterino al naturale Così Com’è
250 g di panna semimontata
150 g di meringa all’italiana
150 g di cioccolata bianca per copertura
10 g di burro cacao – spray rosso per copertura
50 g di zucchero
8 g di colla di pesce
Per la gelatina al pomodoro giallo
300 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è
16 g di gelatina
2 g di agar agar
Per le lastre di meringa all’italiana
80 g di albume
150 g di zucchero semolato
60 g di acqua
Per il caramello all’acqua di pomodoro
175 g di zucchero
100 g di acqua di pomodoro di Datterino al naturale Così Com’è
125 g di panna
10 g di burro
Semi di pomodoro q.b.
Per il crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato
100 g farina integrale
100 g di farina di mandorle
100 g di burro
100 g di zucchero di canna
30 g di lampone disidratato
30 g di cioccolato fondente
Pomodoro , lampone e cioccolato
Procedimento
Per il semifreddo all’acqua di pomodoro
Centrifugare i pomodorini al naturale, farli bollire con lo zucchero, toglierli dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammollata, dopodiché filtrarli in super bag. Montare la panna e fare una meringa all’italiana.
In seguito mischiare il tutto stemperando prima la panna nell’acqua di pomodoro tiepida e aggiungere la meringa. Inserire il tutto in stampi per quenelle e congelare il tutto.
Sciogliere il cioccolato bianco, aggiungere il burro cacao sciolto e intingere all’interno la quenelle di acqua di pomodoro. Completare con burro cacao spray e mettere in congelatore.
Per il crumble di farina integrale ai lamponi e cioccolato
In un cutter inserire le farine, lo zucchero ed infine il burro ben freddo. Cuocere in forno statico a 165° C per 12 minuti. Far raffreddare per bene ed aggiungere i lamponi dry e il cioccolato a scagliette.
Per la gelatina al pomodoro giallo
Frullare i pomodorini gialli in salsa Cosi Com’è e passare al setaccio. Bollire e sciogliere l’agar; contemporaneamente sciogliere la gelatina fuori dal fuoco. Stendere in una placchetta e, quando la gelatina è ben rappresa, tagliare a cubetti regolari.
Per le lastre di meringa all’italiana
Portare lo zucchero e l’acqua a 121° C versare negli albumi a filo mentre stanno girando nella planetaria e far raffreddare. In seguito stendere su silpat e cuocere a 100° C per 2 ore. Tenere in disidratatore per un giorno a 60° C.
Per il caramello all’acqua di pomodoro
Fare una base di caramello e stemperare con panna calda e mantecare il burro. Far raffreddare.
Composizione
Posizionare a forma di luna il crumble di lamponi e cioccolato, posizionare 2 quenelle all’acqua di pomodoro e un po’ di menta fresca. Aggiungere 3 cubetti di pomodoro giallo, un po’ di spuntoni di caramello all’acqua di pomodoro e intervallare il tutto con le lastre di meringa all’italiana. Aggiungere infine dei lamponi freschi per completare.
