31 Maggio 2017
Pomodoro evoluzione e storia per Coltiviamo Talenti di Marco Morello.
Pomodoro evoluzione e storia è la ricetta che Marco Morello, chef presso Ristorante l’Arcangelo, Roma, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
1 Barattolino Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
2 Barattoli di Datterino Rosso in succo Così Com’è
1/2 Barattolino Datterini Gialli in Acqua di Mare Così Com’è
1/2 Barattolino Datterini Rossi in Acqua di Mare Così Com’è
Per i crostini con il Doppioconcetrato
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 cucchiaino di Worcestershire sauce
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di aceto bianco di vino
1 pizzico di zucchero
20 g di acqua tiepida
2 g di timo fresco
1 Barattolino Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
Per la granita di datterino giallo
6 g di gomma gellano
20 g di zucchero
1 Barattolo di Datterino Giallo in succo Così Com’è
Per l’olio al basilico
300 g di Olio evo
6 foglie di basilico crudo
Per la marinatura per i Datterini in Acqua di Mare
1/2 l di aceto di vino rosso
1 peperone giallo
1 cucchiaino di zucchero bianco
Pomodoro Evoluzione e Storia.
Procedimento
Per i crostini con il Doppioconcetrato
Diluire il doppioconcentrato e versarlo sul pane, essiccare i crostini in forno a 70° C per 20 minuti.
Per la granita di datterino giallo
Emulsionare con bimby a temperatura ambiente il composto, poi abbatterlo e successivamente romperne i cristalli di ghiaccio con frullatore finchè non si ottiene un composto omogeneo e lavorabile al cucchiaio.
Per l’olio al basilico
Scaldare a 50° C 300 g di Olio evo con 6 foglie di basilico crudo, lasciarle poi raffreddare naturalmente, filtrare l’olio ed utilizzarlo durante l’impiattamento.
Per la crema di pomodoro
Frullare la composta di datterino rosso (ottenuta frullando 2 barattolini di datterino rosso in succo) e servirla con olio al basilico.
Per la polvere buccia di pomodoro
Spellare i pomodorini al naturale gialli e rossi, essiccare la loro buccia al forno a 70° C per 1 ora, poi una volta freddata la pelle, frullarla per trasformarla in polvere rossa di pomodoro.
Per la marinatura per i Datterini in Acqua di Mare
Utilizzare 1/2 litro di aceto di vino rosso, 1 peperone giallo tagliato a cubetti, 1 cucchiaino di zucchero bianco, acqua salata dei pomodorini stessi. Chiudere sottovuoto e lasciar riposare per 1 ora in frigorifero.
