19 Febbraio 2018
Il Pomodoro Arrosto di Errico Recanati
Errico Recanati, chef e patron del Ristorante Andreina in Loreto, provincia di Ancona, ci spiega come preparare Il Pomodoro Arrosto, ricetta che racchiude i sapori di un tempo in una moderna presentazione.
Ingredienti per 4 persone
• 1 kg di pomodoro San Marzano
• Acqua di pomodoro
• 4 cialde di pane a lievitazione naturale
• 0,5 lt di panna
• 70 g di aglio cotto
• 12 g di colla di pesce
• Sale
• Pepe
• Fiori di pomodoro
• Basilico rosso
• Basilico greco
• Prezzemolo
• Maggiorana
Procedimento
Per la salsa di pomodoro confit
Tagliare 1/2 chilo di pomodori a metà e metterli in una teglia; condire con olio, sale e pepe, zucchero a velo, aglio, timo, maggiorana, basilico, prezzemolo. Metterli a cuocere a 120 °C per mezz’ora. Frullare senza le erbe fino ad ottenere una crema liscia.
Per l’acqua di pomodoro
Tagliare l’altro 1/2 chilo di pomodori e lasciar macerare con sale e basilico. Pressare i pomodori per ottenerne l’acqua.
Per la panna cotta
Far bollire panna e aglio, frullare, aggiungere la colla di pesce, aggiustare di sale e pepe. Mettere in una teglia, farla freddare e poi mettere in una bowl per fare una crema.
Per il pane aromatico
Frullare il pane a lievitazione naturale con odori (prezzemolo, maggiorana, basilico e poco sale).
Composizione
Svuotare 4 pomodori crudi – lasciati precedentemente da parte dal chilo iniziale – condire con sale e basilico, farcire con salsa di pomodoro confit e la panna cotta all’aglio. Ungere esternamente il pomodoro, bruciarlo con un cannello ed adagiarlo in un piatto fondo su cui prima è stata messa l’acqua di pomodoro. Preparare la cialda di pane tostandola in forno. Cospargerla poi con il pane aromatico. Guarnire con punte di panna cotta e germogli. Adagiare la cialda sopra al pomodoro.
