16 Dicembre 2014
Polvere di mozzarella, fave, spugnole e germogli di pino
La ricetta del piatto che Nicola Portinari, chef/patron del ristorante La Peca ha presentato lo scorso maggio alla settima edizione de Le Strade della Mozzarella.
Ingredienti per 4 persone:
350 g mozzarella di bufala d.o.p.
100 g fave sbucciate
100 g spugnole
60 g castraure Veneziane
30 g carote viola
100 g di perle di tapioca
40 g purè di patate viola
fiore origano
Blinq Blossom
Cialde di carota
sale nero
olio EVO
Procedimento:
Frullare la mozzarella con 150 ml di siero della mozzarella, poi versare in un contenitore per paco jet e dopo aver congelato, pacossare per 3 volte. Cuocere a vapore le fave per 1 minuto e poi raffreddare in ghiaccio.
Lavare le spugnole e cuocere in padella con olio evo e 1 spicchio d’aglio aggiustando di sale. Pulire e tagliare a spicchi le castraure e poi cuocere a vapore per 3 minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Tagliare a rondelle le carote e cuocere a vapore per 1 minuto poi raffreddare in ghiaccio. Cuocere le perle di tapioca in 500 ml di acqua e poi aggiungere 100 gr di crema di carote. Stendere la crema ottenuta su un foglio di salpa e lasciare essiccare per 48 ore poi friggere a 160° in olio evo.
Distribuire sul piatto ghiacciato la polvere di mozzarella, deporre a gusto proprio tutti gli ingredienti, guarnire con i fiori il sale nero e i germogli di pino ghiacciati e polverizzati. Finire con olio evo del Garda.
