8 Gennaio 2016
Pizza tra Napoli e le Langhe
Con questa ricetta Elisa Iallonardi partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.
Il Post completo su Saporidielisa.
Ingredienti per 4 persone:
Per l’impasto
500 g di Farina Molino Caputo tipo Cuoco
2 g di lievito di birra fresco
350 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero
10 g di sale fino integrale
Per la crema di topinambur
150 g di topinambur
sale grosso integrale q.b.
Per la spuma di mozzarella
1 Mozzarella di Bufala Campana di 250 g
Un goccio di panna fresca
Per la bagna caoda
6 spicchi d’aglio di Caraglio
100 g di acciughe sott’olio
100 ml di latte intero
50 ml di olio extravergine di oliva ligure
Pizza tra Napoli e le Langhe
Procedimento:
Per l’impasto
Sciogliere il lievito in metà dell’acqua, con lo zucchero. Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con l’acqua e il lievito. Iniziare ad impastare ed aggiungere pian piano il resto dell’acqua, dando il tempo alla farina di assorbirla. Aggiungere il sale e continuare finché l’impasto è ben incordato.
Infarinare una spianatoia con poca farina e spostarvi l’impasto: piegare l’impasto e dare la forma di una palla. Spostarla in una ciotola infarinata, coprire con pellicola alimentare e con un canovaccio e far maturare in frigo per 10 ore. Togliere dal frigo e far lievitare per 12 ore. Sgonfiare l’impasto su una spianatoia e formare quattro panetti. Coprire con un panno e far lievitare per altre 2 ore.
Per la crema di topinambur
Mondare i topinambur e sbollentarli in acqua bollente e salata. Quando sono morbidi scolarli e frullarli con un minipimer. Coprire la crema e metterla in frigo.
Per la spuma di mozzarella
Scolare la mozzarella di bufala, spezzarla con le mani, aggiungere un goccio di panna e frullare il tutto con un minipimer, finché si ottiene una specie di spuma.
Per la bagna caoda
Pelare l’aglio e privarlo dell’anima. Sbollentarlo per un paio di volte in acqua, cambiando l’acqua ogni volta, dopodiché schiacciarlo e tritarlo finemente. Trasferire l’aglio in un tegame con il latte e riportare ad ebollizione.
Aggiungere le acciughe, tritate finemente, e l’olio. Lasciare cuocere lentamente finché si ottiene una crema densa. Accendere il forno a 240° C con la pietra refrattaria dentro, posizionata al centro, e far scaldare per 40 minuti.
Preparazione
Stendere le pizze con le mani, allargando la pasta dal centro verso l’esterno e lasciando un bordo di circa un centimetro, un centimetro e mezzo. Condire con la crema di topinambur e un filo d’olio. Spostare la pizza sulla pala e cuocerla in forno per 10 minuti circa. Sfornare la pizza, tagliarla a spicchi e su ogni spicchio mettere una cucchiaiata di spuma di bufala e qualche goccia di bagna caoda.
