17 Febbraio 2015

La pizza napoletana si presenta a Ginevra

Dopo i ringraziamenti di rito a chi ha contribuito all’organizzazione dell’evento, la giornata svizzera de Le Strade della Mozzarella entra subito nel vivo con la presentazione della “véritable pizza” e di tre dei maggiori protagonisti della pizza napoletana (e dintorni) introdotti da Luigi Cremona: Gino Sorbillo, Giuseppe Giordano e Franco Pepe.
Si tratta solo di un assaggio “virtuale”, in realtà, visto che le pizze saranno poi proposte nel corso della serata al ristorante della famiglia Bortesi, Kytaly. E saranno signori assaggi.
 
Intanto i pizzaioli cominciano a raccontare della loro storia, che si lega indissolubilmente al passato e alla tradizione – che sia quella di famiglia o di una stirpe intera di pizzaioli come quelli che dal paesino campano di Tramonti hanno colonizzato il mondo intero – ma che allo stesso tempo guarda sempre più al futuro ed è pronta ad affrontare le sfide del presente. Così Gino Sorbillo racconta dei nonni, garzoni di pizzeria che trent’anni fa diedero vita alla grande tradizione pizzaiola della famiglia Sorbillo, da lui raccolta nel 1995 con incredibile passione: «La nostra pizza è per scelta “generosa” nelle quantità e popolare nel prezzo ma non per questo ci siamo fermati nel tempo. Con il mio carattere, a volte fin troppo “energico” – dice – ho contribuito a far conoscere meglio la figura del pizzaziolo, per troppo tempo nell’ombra. Bisogna lavorare guardando avanti, e guardando fuori dal proprio locale, per confrontarsi e sperimentare».
 
Gli fa eco Franco Pepe, che con il suo Pepe in Grani ha raccolto l’eredità paterna (e del nonno fornaio) ma ha saputo portarla a livelli nuovi e inimmaginabili creando quello che Cremona definisce un vero “relais” della pizza. Ma Franco non vuole parlare tanto del suo impasto – ancora oggi lavorato a mano – e del suo locale, quanto appunto del ruolo del pizzaiolo e di come sia cambiato negli ultimi anni: «Ormai portiamo al giacca come gli chef – dice – forse sembrerà esagerato ma oggi anche noi abbiamo nuove competenze, dobbiamo essere in grado di saper raccontare a chi viene da noi cosa mettiamo nel piatto. Conoscere le caratteristiche, anche nutrizionali, dei prodotti, o la loro origine è fondamentale, ed è sempre più necessaria una formazione adeguata». Proprio per questo, lui si affianca ad un agronomo che gli permette di «trasformare in saperi i sapori che ho ereditato da mio padre e mio nonno».
 
Un esempio concreto di innovazione nella pizza? Quello proposto da Giuseppe Giordano, nato ad Alessandria da una famiglia di pizzaioli di Tramonti. Trovatosi a lavorare in una regione dove la pizza conosciuta e apprezzata era quella cotta in tegame, di tradizione ligure, qualche anno fa è riuscito a trovare la “chiusura del cerchio” – è il caso di dire – con il suo Pizzino, una pizza cotta in un tegame senza fondo (battezzato corona) sul piano di mattoni del forno tipico napoletano. Know-how antico e ingegno moderno, per portare la “véritable pizza” sempre più lontano.
 
Luciana Squadrilli