11 Marzo 2016

Pino Cuttaia a Identità Golose 2016: Memoria e suggestione

L’intervento di Pino Cuttaia ad Identità di Mare, la sala di Identità Golose dedicata al mare, è tutta giocata sull’illusione. Così come in tanti suoi piatti non fidarsi dell’apparenza ci porterà sempre a piacevoli e golose sorprese. Per parlare di mare parte dal profumo dell’aglio che a seconda di come viene utilizzato può ricondurre la nostra memoria sia a sapori di terra che di mare.

Ricorda l’odore delle polpette, quel mix di olio aglio e formaggio tanto familiare, poco importano gli altri ingredienti, è quello il centro del piatto della nostra infanzia. Nell’educazione familiare di Pino il cibo è sempre stato al primo posto e spesso ritornano suggestioni familiari nella sua cucina. Sul filo dei ricordi si arriva a definire l’illusione che non è sogno ma necessità di inventarsi una cucina ricca partendo da ingredienti poveri.

Il primo piatto è una minestra di finto pesce. L’aglio diventa il ricordo olfattivo del pesce, le mandorle la consistenza e l’uovo sbattuto il sapore proteico con l’albumina che visivamente ricorderà i filamenti del pesce. Si parte dall’olio caldo in cui si aggiungerà l’aglio a fettine, mai tritato. Deve arrivare a bruciacchiarsi per far uscire fuori il profumo dell’ infanzia. Si aggiunge il pomodoro pelato ed i gambi di prezzemolo tritati. Ricreato il profumo di mare si aggiunge l’acqua. In questa base brodosa si caleranno i capelli d’angelo spezzati. A fine cottura delle uova sbattute con prezzemolo, amalgamate lontano dalla fiamma, termineranno il piatto.

La minestra di finto pesce di Pino Cuttaia

Il secondo piatto è il Cous Cous con pesto trapanese. Il cous cous è fatto in diretta con semola di grano duro non rimacinata e acqua fredda. Dopo l’incocciatura si fa cuocere a vapore per 15 minuti per stabilizzare gli amidi. Una volta pronto lo bagna con spremuta di pomodori datterini conditi con aglio in camicia e basilico. Si aggiunge un pesto alla trapanese e la mandorla tritata leggermente tostata.

cous cous con pesto trapanese

Il terzo piatto nasce da un altro ricordo. Dalla fettina di carne fatta a bagnomaria ai bambini. Così una fetta di tonno avrà le sembianze di una fettina di vitello. Quella che ci preparava la mamma e che era condita con il succo del limone, scappava sempre qualche semino nel piatto. Lo chef serve questo piatto volutamente con un seme di limone al centro, seme che ricorda la vita e le affettuose imperfezioni delle mamme in cucina.

il tonno sostituisce la carne

Foto di copertina finedininglovers

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