24 Maggio 2017
Piccola pasticceria al pomodoro per Coltiviamo Talenti di Luigi Sorrentino
Piccola pasticceria al pomodoro è la seconda ricetta che Luigi Sorrentino, chef presso “La Casa del ghiro” sito in Pimonte (NA), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
Per la finta amarena
1 Datterino Rosso al naturale Così Com’è
Zucchero q.b.
Per il chupa- chups di datterino giallo al naturale
1 Datterino Giallo al naturale Così Com’è
90 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
30 g di Zucchero
Per la bavarese
50 g di acqua di Datterino Rosso al naturale Così Com’è
30 g di tuorlo
25 g di zucchero
20 g di colla di pesce
150 g di Datterino Rosso in succo Così Com’è
80 g di panna fresca semi-montata
1 g di agar agar
Per la Millefoglie
3 Dolcimetà di datterino Così Com’è
Acqua di Datterino Rosso al naturale Così Com’è q.b.
Zucchero q.b.
60 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è
30 g di Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è
Per la Santarosa
50 g di farina 00
3 rossi d’uovo
Un pizzico di sale
Sugna q.b
50 g di ricotta di bufala
25 g di zucchero
20 g di Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è
5 g di semola
Piccola pasticceria al pomodoro
Procedimento
Per la finta amarena
Cuocere l’amarena, ovvero 1 datterino rosso al naturale in sciroppo di acqua del datterino stesso, con aggiunta di zucchero per 8 -10 minuti, porla in un essiccatore a 70° C per 2 ore.
Per il sugo creare una riduzione con l’acqua di ebollizione dell’amarena e l’aggiunta di un cucchiaio di succo di datterino per creare il colore rosato del sugo delle amarene.
Per il chupa – chups di datterino giallo al naturale
Il chupa – chups è stato creato essiccando un pomodorino giallo per 4 ore.
Con l’aiuto di una siringa svuotare il centro per poi riempirlo con una marmellata ottenuta da 90 g di doppio concentrato di pomodoro e 30 g di zucchero. Il tutto va portato a bollore e cotto per altri 10 minuti.
Per la bavarese
Il procedimento è quello di una bavarese classica, che prende forma tramite il congelamento di un datterino tagliato a metà e svuotato del centro.
L’involucro del pomodoro è stato utilizzato come se fosse un apposito stampino, rendendo la forma più realistica possibile.
Per la copertura della bavarese utilizzare 90 g di datterino rosso frullato con l’aggiunta di 1 g di agar agar e 20 g di acqua di pomodoro.
Portare il composto ad ebollizione e, dopo averlo lasciato raffreddare, utilizzare una frusta per romperne la consistenza iniziale facendolo somigliare alla polpa di un pomodoro.
Per la Millefoglie
Utilizzare tre dolcimetà, private della pelle e dei semi, cosparse da una spennellata di acqua di datterino rosso unita allo zucchero, poste poi in essiccatore per un’ora e mezza a 70° C.
Una volta essiccati i pomodori, conferire una forma regolare legandoli tra di loro verticalmente con una marmellata di datterino giallo in succo e dolcimetà di datterino giallo, ottenuta da 60 g di datterino giallo in succo frullato, 30 g di dolcimetà di datterino giallo privato di semi e buccia e 20 g di zucchero.
Porre tutto il composto in una pentola portandolo ad ebollizione e lasciarlo sul fuoco per altri 10 minuti dopo l’ebollizione. Una volta raffreddato comporre la Millefoglie.
Per la Santarosa
Impastare la pasta e lasciar riposare in frigo per 30 minuti, dopodiché stendere la pasta il più sottile possibile. In seguito stendere un velo di sugna e arrotolare la pasta su se stessa.
Formare i tappi e farcirli con un ripieno di 50 g di ricotta di bufala, 25 g di zucchero, 20 g di dolcimetà di datterino giallo privato di semi, 5 g di semola e un rosso d’uovo.
Porre tutto in una pentola, affinare la ricotta con lo zucchero e portare a cottura.
Lasciare raffreddare e riempire i tappi che andranno poi cotti in forno a 200° C per 18-20 minuti.
Composizione
Una volta che tutti gli elementi hanno preso forma adagiarli su di un piatto nell’ordine che più si preferisce.
