31 Maggio 2017

“Diplomatica al pomod’oro” per Coltiviamo Talenti di Antimo Ceparano.

“Diplomatica al pomod’oro” è la ricetta che  Antimo Ceparano, sous chef del Ristorante Eat to Eat di Frattamaggiore (NA), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 3 persone

Per la sfoglia di pomodoro

1 Barattolo di Datterino Rosso in succo Così Com’è

5 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

Uva sultanina q.b.

85 g di zucchero

5 foglie di menta

Una noce di burro

Per il pan di Spagna

4 uova

100 g di zucchero

80 g di farina 0

½ stecca di vaniglia

Per la bagna

150 ml di acqua

40 g di acqua di vegetazione di Datterino Giallo al Naturale Così Com’è

110 g di zucchero

Per la namelaka

170 g di cioccolato bianco

100 ml di latte

5 g di sciroppo di glucosio

2 fogli di gelatina oro

190 ml panna vegetale non zuccherata

46 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è

Diplomatica al pomod’oro

Procedimento

Per la sfoglia di pomodoro preparare un ragù “dolce”, aggiungendo l’uva sultanina precedentemente idratata con acqua tiepida. Frullare e filtrare con un setaccio a maglie fini. Lasciar raffreddare.

Stendere il composto su un silpat ed essiccare a 56° C per 4 ore e 10 minuti.

Per il pan di Spagna, dopo aver montato le uova con lo zucchero, aggiungere la vaniglia e la farina setacciata. Infornare a 180° C per 15 minuti.

Procedere alla preparazione della bagna; frullare un barattolo di datterino giallo al naturale e conservare una notte in frigorifero. Recuperare l’acqua di vegetazione e filtrare per eliminare eventuali semi. Portare a bollore acqua e zucchero ed aggiungere l’acqua di pomodoro.

Per la namelaka, sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, riscaldare il latte e lo sciroppo di glucosio. Sciogliere nel composto i fogli di gelatina precedentemente idratati in acqua fredda. Incorporare al cioccolato bianco,  un terzo alla volta, ottenendo una crema liscia. Aggiungere la panna a filo e mixare. Frullare e filtrare i datterini gialli in succo ed incorporare al composto di cioccolato bianco. Coprire con pellicola e lasciar riposare il frigo per almeno 6 ore.

Comporre il piatto come una classica diplomatica e completare con briciole di oro edibile.