3 Ottobre 2016

Peppe Guida: Ogni piatto una storia da leggere

Preparare ogni volta un piatto leggibile. Leggibile è la parola che torna con più frequenza nella conversazione con Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense. Vi ricorre con convinzione per rimarcare e ribadire la sua urgenza quotidiana di preparare e servire portate capaci di mettere a suo agio ogni commensale; su tutti quello che non frequenta abitualmente tavole importanti e sale stellate.

Le coordinate che offre per la lettura del suo lavoro sono semplici: partire dai piatti della tradizione della penisola sorrentina, la sua terra, trattare le materie prime con tecniche più contemporanee e riproporli in chiave attuale e moderna.

Ha una gran passione per gli agrumi, veri protagonisti nella sua cucina; ama il pesce azzurro e della filiera bufalina predilige la provola affumicata. Per la pasticceria considera la ricotta di bufala al naturale una eccellente base per dolci pronta da usare così com’è.

Le cotture lunghe non impegnano i suoi fornelli: “le materie prime che ci offre questa terra non ne hanno bisogno per poter dialogare tra loro ed essere apprezzate da tutti; sono sapori semplici, sono le parole conosciute che raccontano una storia antica e io desidero che ogni mio ospite possa provare il piacere di riconoscerle, di leggerle con chiarezza ritrovando memorie familiari, sapori della cucina di casa, ricordi di feste”. Per farlo e per avvicinare alla raffinatezza della cucina gourmet anche chi non ha questa consuetudine, percorre una politica commerciale che contiene il prezzo del piatto senza sacrificare il gusto e l’alta qualità.

“Quello che faccio lo devono giudicare gli altri – dice – io ci tengo a proporre una cucina “nazional-popolare” che parte dalle radici della tradizione, dalla passione che coltivo per il mio territorio il quale ha per secoli sedimentato e custodito un’indicazione precisa, quella di stare a tavola con il piacere e per il piacere di mangiare. Una traccia preziosa che segna il lavoro che facciamo su ogni piatto”.

di Laura Guerra

Photo Credit: Teresa De Masi