17 Febbraio 2015

Peppe Guida, pasta e pummarola

Lo chef e patron di Nonna Rosa, grande ristorante “famigliare” di Vico Equense – nato vent’anni fa come semplice osteria, adesso è una delle stelle gastronomiche della Penisola Sorrentina – porta a Ginevra l’essenza stessa della cucina mediterranea e dal grande patrimonio agroalimentare campano: gli spaghetti formaggio e pomodoro.
 

 
Un piatto quasi archetipo, che lo chef serve sempre nel suo menu degustazione “Peppe fai tu” (12 assaggi per 70 euro, un altro dei piccoli miracoli di cui è capace quella terra baciata dal sole, dal mare e dalla natura). Un piatto essenziale, ma non per questo semplice né tantomeno banale. Ci vuole manico, e ci vogliono grandi prodotti. E in questo caso non ne manca nessuno.
 
Peppe Guida lo propone in chiave moderna e alleggerita: il pomodoro – San Marzano in scatola di prima qualità, raccolti a piena maturità, il cui sapore viene esaltato dalla pelatura; “c’è il gusto del sole in quelle scatole” dice Barbara Guerra – viene frullato a crudo con poco olio extravergine; la pasta – quella artigianale di Gragnano – viene cotta per pochi minuti e poi “risottata” in padella con acqua di cottura e poco olio ancora, rilasciando tutto il suo amido fino a ottenere un’incredibile cremosità. Una volta ultimata la cottura, si manteca fuori dal fuoco con il formaggio grattugiato. «Non c’è soffritto, ci sono pochi grassi – dice lo chef – È un piatto sano e adatto a tutti, potrebbe essere servito anche in un ospedale». Scommettiamo che i pazienti apprezzerebbero quanto il pubblico ginevrino.
 
Luciana Squadrilli