4 Maggio 2020
Pasta slegata al formaggino di Isabella Massari
Isabella Massari, di Gusto Primitivo a Manduria, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo Pasta slegata al formaggino.
La classica pastina al formaggino con parmigiano grattugiato è, infatti, il suo primo ricordo in assoluto ed è stato riscritto in chiave moderna attraverso l’uso di 3 ingredienti, conservandone semplicità e trasparenza. La pasta è mantecata al burro, impiattata con spuma di formaggio e completata con una grattugiata di spuma frozen.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
• 240 g di trottole del Pastificio dei Campi
Per il latticello
• 100 g di panna fresca
Per la spuma al formaggino
• 200 g di latte
• 20 g di latticello
• 200 g di panna fresca
• 4,5 g di limone
• 3 g di caglio
• 4 g di sale
Procedimento
Per il latticello
Montare la panna alla massima velocità, fino a far separare il siero dal burro. Filtrare e tenere da parte il liquido.
Per la spuma al formaggino
Portare il latte, la panna fresca e il latticello a 35 °C. Aggiungere il caglio, il limone e il sale. Lasciar raffreddare, caricare il sifone, riempire un pirottino di spuma e congelare.
Composizione del piatto
Dopo aver cotto e mantecato la pasta al burro, impiattare la pasta, coprirne metà con la spuma al formaggino, grattugiare il formaggio frozen su tutto il piatto e ultimare con germogli di basilico e rosmarino.
