7 Gennaio 2015

Pasta e patate con spuma di mozzarella di bufala di Giancarlo Perbellini

Vi proponiamo la ricetta dello chef Giancarlo Perbellini: la pasta e patate con spuma di mozzarella di bufala, presentata a Le Strade della mozzarella 2014.
 
Ingredienti:
g 280 maccheroncini
g 750 consommè di bacon
g 15 burro
g 10 di olio extravergine d’oliva
g 50 parmigiano grattugiato
 
Per il consommè di bacon:
1 Lt brodo di carne
g 300 bacon tritato
g 100 carne di pollo tritato
g 500 ghiaccio
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
1 foglia di alloro
3 albumi
q.b. pepe nero, sale
Mescolare la carne con le verdure tritate, gli aromi e il ghiaccio e aggiungervi l’albume. Frustare bene il tutto e quindi aggiungervi il brodo. Mettere sul fuoco e mescolare fino a raggiungere i 50°/55° quando cioè l’albume coagula. Portare a leggera ebollizione e far chiarificare per 1 ora, quindi passare all’etamine.
 
Per la spuma di bufala:
g 500 di mozzarella di bufala campana
g 4 di colla di pesce
Frullare la mozzarella nel Bimbi a velocità 5/6 fino a raggiungere gli 80°. Unire la colla di pesce e filtrare con l’etamine. Versare il composto all’interno di un sifone caricato con 2 cariche, avendo cura di conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
 
Per la spuma di patate all’olio:
g 300 di patate schiacciate
g 225 di brodo
g 100 di olio extravergine d’oliva
g 5 di sale
Frullare il tutto e mettere il composto all’interno di un sifone caricato con 2 cariche.
 
Procedimento:
far bollire il consommé di bacon, aggiungervi la pasta e far cuocere come si procede per un risotto. A fine cottura, mantecare con il burro, l’olio ed il Parmigiano fine a renderla cremosa. In un piatto spumare la patata, aggiungervi la pasta e finire con una schiumata di mozzarella di bufala.