29 Dicembre 2016
Pasta, Pane e Spuenz
Con questa ricetta Leonardo Lacatena, chef dell’Osteria dei Sassi, Matera, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Leonardo, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Fresine del Pastificio dei Campi al Pane di Matera.
Ingredienti per 4 persone
240 g di Fresine dei Campi
per la Bisque
Lische, teste e carapaci di crostacei (scampi, gamberi, astice)
1 kg di Pomodori datterini rossi
Per la finitura del piatto
50 g di mollica di pane di Matera
Polvere di peperone piccante q.b.
prezzemolo tritato finissimo q.b.
16 limoni di mare (Spuenz)
Pasta, Pane e Spuenz
Procedimento
Asciugare i limoni di mare, inciderli ed estrarre il frutto. Il procedimento va fatto su una vaschetta, in modo tale da poter raccogliere il liquido che ne fuoriesce. Conservare in frigo.
Prendere i pomodorini datterini, tagliarli a metà; deporli su una teglia con un filo d’olio e cospargerli con un paio di cucchiaini di zucchero di canna. Metterli in forno per 120 minuti circa, a 60 °C. Una volta cotti, metterli in abbattitore a -20 °C per fissarne il colore. Frullare e mettere da parte. Prendere l’occorrente per la Bisque, tirare un fumetto leggero e passare tutto all’estrattore.
Filtrare in un canovaccio bianco pulito e far restringere ulteriormente il liquido ottenuto. Prendere la mollica di pane di Matera ridotta alla dimensione di un chicco di riso, friggerla in una padella con l’olio finchè non risulta ben croccante. Mescolarla con peperoncino e prezzemolo a piacimento.
Lessare la pasta con una quantità di sale ridotta. Qualche minuto prima dello scadere del tempo di cottura, mettere in padella, aggiungere un cucchiaio della pasta di pomodoro confit congelata; iniziare a mantecare allungando di tanto in tanto con il fumetto ristretto caldo.
Coppare, a cottura avvenuta, la fresina bene al dente con l’aiuto di un mestolo e porla al centro del piatto. Aggiungere il pane croccante con il prezzemolo, il peperoncino e i limoni di mare.
