24 Dicembre 2016

Pasta “Muffa”

Con questa ricetta Marcello Tiboni, chef della Locanda Walser Schtuba, Formazza, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Marcello, per l’occasione, ha deciso di abbinare il Mischiato Potente del Pastificio dei Campi al Formazza Blu.

Ingredienti per 4 persone

200 g di pasta tipo “Mischiato Potente Dei Campi”
600 g di Formazza Blu
2 lt di acqua
200 g di melograno (pulito)
40 g di sale
4 g di polvere di liquirizia
2 di rapanelli

Pasta “Muffa”

Procedimento

Per la riduzione di melograno fermentato
Unire il sale al melograno, mettere sottovuoto e lasciare in un ambiente fresco e privo di luce per circa una settimana. Una volta che il sacchetto sarà gonfio, aprirlo e controllare il ph con una cartina tornasole (dev’essere tra 4 e 5), frullare il melograno fermentato, filtrarlo, metterlo in pentolino e farlo ridurre di circa il 20%.

Per il brodo di Formazza Blu
Prendere i 600 g di formaggio e frullarli assieme ai 2 lt di acqua, lasciare riposare per circa 2 giorni, filtrare con uno straccio fine.

Per la cottura della pasta
La pasta va cotta per circa 14 minuti come un risotto, quindi in poco liquido e continuando ad aggiungerne fino ad avvenuta cottura della pasta. Per 200 g di Mischiato Potente serviranno 1,4 lt di brodo di Formazza.

Per la finitura del piatto
Sporcare la base del piatto con la riduzione di melograno fermentato. Disporre una decina di pezzi misti di Mischiato Potente, posarvi sopra delle fettine di rapanello e spolverare con la polvere di liquirizia.