27 Maggio 2013

Pasta mista Leonessa con patate e provola di bufala affumicata. La ricetta di Gianluca D'Agostino a #LSDM

Ingredienti per quattro persone

Patate della Sila IGP 500 g
Sedano due coste grandi e bianche
Carote due grandi
Cipolla una
Bucce di parmigiano reggiano pulite bene 150 g
Pasta mista Leonessa 200 g
Provola affumicata di bufala 500 g
latte 500 ml
Panna 200ml
Olio extravergine di oliva 50 ml
Pepe nero q.b.
Sale q.b.

Preparare la fonduta di provola tagliando la provola grossolanamente, lasciando in infusione a 70° per un’ora circa, filtrare il tutto e fare ridurre della metà, emulsionare con un frullatore immersione.

Preparare la crema di patate cuocendo le patate tagliate a cubetti e coperte d’acqua insieme ad una costa di sedano a una carota , Le bucce di parmigiano dell’olio extravergine. Una volta cotte le patate, togliere il sedano la carota ed il parmigiano e passare al cutter aggiustando di sale.

Pelare il sedano e le carote restanti, tagliarle a listarelle sottili e farle diventare croccanti immergendole in acqua e ghiaccio.
Cuocere la pasta al dente e mantecarla con la fonduta di provola e del pepe nero macinato al momento ed impiattarla sopra la crema di patate ed aggiungendo in cima delle listarelle di sedano e carote croccanti

Foto di Karen Phillips