29 Maggio 2017

“Parula” la ricetta di Marco Ambrosino per Cosi Com’è – Coltiviamo Talenti.

Parula è la ricetta che Marco Ambrosino, Chef presso il Ristorante 28 Posti di Milano, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 4 persone

Nr. 16 Pomodori Datterino in Acqua di Mare Così Com’è

100 g Succo di limone

200 g di Distillato di Datterini Gialli al Naturale Così Com’è

100 g di Salsa di soia

30 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

300 g di Mandorle pelate

50 g di Acqua di pomodoro Datterino al naturale Così Com’è

Finocchio di mare q.b.

Olio di lentisco q.b.

Tartufo nero q.b.

Noccioli di olive q.b.

“Parula” la ricetta di Marco Ambrosino per Cosi Com’è – Coltiviamo Talenti

Procedimento

Frullare i pomodori gialli, mettere il succo ottenuto in un evaporatore rotante, far distillare a bassa pressione alla temperatura di 50° C.

Pelare i pomodori datterino in acqua di mare, metterli in un sacchetto per sottovuoto con 200 g di distillato di pomodoro giallo, 100 g di succo di limone, 100 g di salsa di soia e 30 g di concentrato di pomodoro. Chiudere il sacchetto sottovuoto e conservare in frigo per 3 giorni.

Per la crema di mandorle

mettere a bagno le mandorle in acqua per 24 ore cambiando l’acqua ogni 3 ore, poi mettere le mandorle in un contenitore da pacojet e congelare in abbattitore. Una volta congelato passare al pacojet finché non diventerà una crema liscia.

Frullare i pomodori datterino al naturale e filtrare il succo fino ad ottenere un liquido limpido. Aggiungere per 300 g di crema di mandorle, 50 gdi acqua di datterino.

Passare il finocchio di mare all’estrattore e filtrare il succo ottenuto con un colino a maglia stretta.

Composizione

Togliere i pomodori datterino dalla marinatura, asciugarli e affumicarli velocemente con i noccioli di oliva.

Mettere nel piatto un cucchiaio di crema di mandorle, adagiare sopra i pomodori affumicato.

Completare con l’estratto di finocchio di mare, olio di lentisco e julienne di tartufo nero.