15 Maggio 2020
“Panna” & Pomodoro di Mauro Boroni
Mauro Boroni, di Giocoliere Ristorante & Pastabar a Bergamo, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il ricordo di pasta “Panna” & Pomodoro.
La preparazione, ispirata ad un piatto che Mauro adorava da bambino, è stata ricreata sostituendo gli ingredienti base con quelli che adora oggi. La panna, dunque, è stata sostituita con il gel prodotto dall’acqua di baccalà emulsionata con olio di vinacciolo, mentre il pomodoro è arricchito con succo concentrato di scampi.
Ingredienti per 4 persone
• 200 g di tubetti rigati del Pastificio dei Campi
Per la “panna”
• 400 g di filetto di baccalà dissalato
• 100 ml di olio di vinacciolo per cottura
Per il pomodoro
• 300 g di pomodorini freschi
• 4 scampi medi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 goccio di colatura d’alici
• Peperoncino essiccato
• 20 ml di olio evo
• Basilico fresco
Per la finitura
• Polvere di pomodoro
• Germogli di basilico fresco
• Fiori di timo
• Capperi disidratati
Procedimento
Per la “panna” di baccalà
Cuocere il filetto di baccalà in un sacchetto sottovuoto in forno a vapore a 70 °C per 40 minuti e farlo raffreddare in acqua fredda. Aprire il sacchetto, separare il pesce dal liquido rilasciato in cottura ed emulsionarne 100 ml con altrettanti di olio di vinacciolo. Metterne una parte in un biberon per la finitura.
Per il pomodoro
Sbollentare e pelare i pomodorini e marinarli con sale e zucchero. Sgusciare gli scampi e dividere le teste dal resto.Tostarle in una padella con un filo d’olio, schiacciandole per estrarre i succhi. Coprire con acqua fredda e portare a bollore, riducendo ad un terzo il volume del liquido. Soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia nell’olio evo, aggiungere i pomodorini marinati e sciacquati, coprire col succo di scampi e ridurre ad un terzo il volume del liquido. Filtrare e metterne una parte in biberon per la finitura.
Panna e pomodoro
Unire 150 g di panna di baccalà con 50 g di salsa al pomodoro e scampi, aggiungere il peperoncino a piacere e la colatura d’alici. Metterne una parte in biberon per la finitura.
Composizione del piatto
Cuocere i tubetti in abbondante acqua salata per 9 minuti, scolarli e disporli in piedi in un coppapasta, lasciando uno spazio per versare la salsa. Spolverare con il pomodoro a velo la superficie della pasta. Adagiare lo stampo al centro del piatto. Formare un cerchio attorno allo stampo con le tre salse nei biberon (panna-pomodoro-panna e pomodoro). Decorare con i fiori e i germogli di basilico. Riscaldare la salsa “panna e pomodoro”. Servire il piatto e, al tavolo, nappare la pasta con la salsa calda, versandola nello spazio lasciato libero nello stampo. La temperatura di degustazione del piatto sarà simile a quella ambiente. Effetto voluto; quale bambino mangia una pasta che scotta?
