10 Giugno 2015

Panna cotta di latte di bufala alle 5 spezie con coulis di fragole e zenzero

Ada Parisi partecipa alla sperimentazione collettiva di Latterì.
 
Sul suo sito Siciliani Creativi in Cucina potrete leggere le tecniche per utilizzare questo incredibile prodotto e le relative considerazioni.
 
Di seguito, vi proponiamo la sua ricetta:
 
Ingredienti per 6 – 8 porzioni:
 
Per il budino
500 millilitri di ristretto di latte di bufala (oppure 350 millilitri di panna liquida fresca e 100 millilitri di latte intero)
100 g di zucchero
7 g di gelatina in fogli (10 grammi se la preparate con panna e latte intero)
La punta di un cucchiaino di semi di vaniglia bourbon
2 chiodi di garofano
Una bacca di anice stellato
2 bacche di cardamomo
1 stecca di cannella schiacciata
3 grani di pepe di Sichuan schiacciati
 
Per il coulis di fragole
200 g di fragole
Una striscia di 2 centimetri di zenzero
Qualche foglia di menta fresca
 
Per la gelatina di fragole e cioccolato
200 g di fragole
5 g di colla di pesce in fogli
Un cucchiaino di succo di limone
60 g di zucchero semolato
Gocce di cioccolato quanto basta
 
 

 
 
Procedimento:
 
Per il budino: La sera precedente mettere la vaniglia, i chiodi di garofano, la cannella, l’anice stellato, il pepe di Sichuan e le bacche di cardamomo (incise) a bagno nel latte di bufala (o nella miscela di latte e panna). Coprire e conservare in frigorifero per tutta la notte. Il giorno seguente, filtrare il latte e metterlo in una casseruola con lo zucchero.
 
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti, quindi portare il latte ad ebollizione, spegnere il fuoco e sciogliere nel latte la gelatina ben strizzata. Mescolare finché non sarà completamente sciolta e versare negli stampini. Lasciare raffreddare la panna cotta a temperatura ambiente e riporre gli stampini in frigorifero per 6 ore almeno o per tutta la notte. Seguire lo stesso procedimento nel caso in cui la panna cotta venga preparata con panna e latte.
 
Per il coulis di fragole e zenzero: Frullare le fragole e lo zenzero insieme, quindi passere il liquido ottenuto al chinoise o al setaccio per eliminare i semini e mettervi la menta in infusione. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore.
 
Per la gelatina di fragole e cioccolato: Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 15 minuti, strizzarla bene. Mettere a scaldare una piccola parte di purea di fragole con lo zucchero e il limone, quindi unire la gelatina mescolando fino a completo scioglimento. Unire la purea tiepida a quella fredda e mescolare finché non saranno perfettamente amalgamante. Stendere il composto in una teglia coperta da carta forno o da acetato, a uno spessore di un centimetro circa e disporvi sopra le gocce di cioccolato. Fare raffreddare in frigorifero finché non si sarà rassodato, quindi tagliarlo a cubetti.
 
Composizione del piatto: Sformare la panna cotta, irrorarla con il coulis di fragole e zenzero e guarnire con fragole fresche, cubetti di gelèe e menta fresca. Buon appetito!
 
Per saperne di più su Latterì, visita il sito qui.