9 Gennaio 2016

Panettone Tutto Bufala: panettone salato al siero di mozzarella di bufala campana con pomodori secchi, mozzarella di bufala campana e origano

Con questa ricetta Raffaele Pignataro partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.

Il Post completo su Il Crudo e Il Cotto.
 
 
Ingredienti per 24 persone (2 panettoni da 1kg):

Ingredienti Primo Impasto
200 g di Pasta Madre
650 g di Farina Molino Caputo Cuoco
100 g di latte di bufala (o vaccino intero)
220 g di siero di Mozzarella di Bufala Campana (o latte di bufala o vaccino intero)
200 g di tuorli
120 g di zucchero
160 g di burro
6 g di sale (12 g se NON si usa il siero)

Ingredienti Secondo Impasto
200 g di Farina Molino Caputo Cuoco
70 g di siero di Mozzarella di Bufala Campana (o latte di bufala o vaccino intero)
100 g di tuorli
80 g di burro
60 g di olio extravergine di oliva
2 g di sale (8 g se NON si usa il siero
4 g di origano
200 g di pomodori secchi sott’olio
200 g di Mozzarella di Bufala Campana
30 g di olio extravergine di oliva per le sospensioni
 
 

 
 
Procedimento:

Preparazione
Prima di procedere all’impasto, preparare le sospensioni. Scolare i pomodori secchi dall’olio, tamponarli molto bene con della carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso e con delle forbici tagliarli in pezzetti o striscioline non più grandi di mezzo centimetro di lato. Mettere il tutto in una scodella foderata di carta da cucina, coprire con della pellicola e conservare in frigo.

Tagliare la Mozzarella di Bufala Campana a fette di 1 cm, poi a strisce di 1 cm e infine a dadini di 1 cm x 1 cm. Mettere il tutto a scolare in un colapasta, mettendolo all’interno di una ciotola che possa raccogliere il siero, coprendo con pellicola e riponendo in frigo per almeno 8-10 ore.

Ogni tanto, anche ogni 3-4-5 ore, dare una rimescolata alla mozzarella e controllare se vada svuotata la ciotola con il siero in eccesso. Il processo di scolatura è fondamentale per non compromettere per non compromettere il risultato finale.

Primo impasto
Nella ciotola della planetaria versare la pasta madre a piccoli pezzi, il siero di mozzarella di bufala, il latte, lo zucchero e metà dei tuorli. Avviare con la foglia a velocità alta fino a far sciogliere la pasta madre il più possibile e a formare una leggera schiuma. Fermare la macchina, aggiungere la farina, montare il gancio a spirale e avviare alla velocità minima possibile.

L’impasto si presenterà inizialmente duro e compatto e la macchina farà un poco di sforzo, dipeso dalla farina. Quindi procedere a mano oppure aggiungere un poco di tuorli rimasti. Si dovrà ottenere un impasto che con il passare del tempo, almeno 5 minuti, inizi a diventare elastico.

Fare la prova “elasticità” staccando un pezzo di impasto grande quanto un mandarino e tirandolo fra le dita: se si rompe e si spezza subito continuare a lavorare. Se invece tende ad allungarsi prima di rompersi passare alla fase successiva.

Ottenuto l’impasto che inizia ad essere elastico attendere che inizi a pulire la ciotola della planetaria e a staccarsi e quindi iniziare ad aggiungere i tuorli che dovranno essere aggiunti in tre volte. Attendere che la dose precedente sia completamente assorbita e che l’impasto sia di nuovo asciutto e staccato dalla ciotola prima di procedere all’aggiunta successiva.

Terminati i tuorli aggiungere il burro che dovrà avere una consistenza tipo “pomata” (ottenibile lasciandolo almeno mezza giornata a temperatura ambiente oppure mettendolo un poco al microonde stando attenti a non fonderlo) e dovrà essere aggiunto sempre in tre dosi, attendendo che la precedente sia completamente incorporata. Infine aggiungere il sale, fare assorbire 1 minuto e fermarsi.

Terminato l’impasto metterlo in un contenitore che sia grande abbastanza da contenere l’impasto almeno triplicato in volume. E’ preferibile usare un contenitore stretto e alto che non si alzi in maniera svasata (quindi non ciotole o simili). Segnare il livello con un pezzo di nastro adesivo o con un pennarello e mettere a lievitare in un luogo a 28 °C.

A seconda della temperatura di fine impasto, della temperatura di lievitazione, della farina usata e della forza, equilibrio e vitalità del lievito, ci vorranno dalle 10 alle 18 ore per far triplicare l’impasto, ossia il livello corrispondente al suo volume più due volte. Non procedere alla fase successiva se l’impasto non è triplicato. Se invece è andato oltre, non si assicura la riuscita.

Una volta che l’impasto è triplicato, assaggiarne un pezzettino per capire se il lievito ha avuto problemi. Se è troppo acido o ha un retrogusto di tipo limone, è inutile procedere. Quindi sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per 1h.
L’ideale sarebbe mettere l’impasto in frigorifero quando è QUASI triplicato. In questo modo nell’ora che starà in frigorifero terminerà il processo di lievitazione e si otterrà un impasto perfetto.

Secondo Impasto
Mettere nella planetaria il primo impasto ormai freddo, la farina, il siero di mozzarella di bufala e avviare con il gancio a spirale alla minima velocità. Fare impastare almeno 5 minuti ma potrebbero volercene anche 10-15, aumentando la velocità, se serve, fino ad ottenere nuovamente un impasto elastico e che inizi a pulire la ciotola dell’impastatrice.

Aumentare un poco la velocità e iniziare quindi ad aggiungere i tuorli sempre in tre volte come fatto per il primo impasto. A seconda della farina usata, potrebbe darsi che, ad un certo punto, l’impasto non si stacchi più dalla ciotola pur essendo incordato (impasto colloso), basarsi quindi sulla prova “velo” e sulla consistenza dell’impasto per capire se è il caso di aggiungere altri ingredienti o aspettare ancora.

Se dovesse comunque capitare, mettere l’impasto in frigorifero per mezz’ora e riprendere ad impastare usando la foglia invece del gancio fino a quando l’impasto non si stacchi nuovamente dalla ciotola. A quel punto rimettere il gancio e riprendere ad impastare. Terminati i tuorli , unire il burro a pomata come fatto per il primo impasto. Mischiare poi l’origano all’ultima dose di burro e incorporarlo nell’impasto.

Unire il sale e infine, sempre impastando, l’olio extravergine di oliva versandolo a filo. Quando l’olio sarà completamente assorbito, fermare la macchina, mischiare i pomodori secchi e la mozzarella ben scolata e versare nella planetaria. Avviare la macchina alla minima velocità per 1 minuto. Immediatamente versare a filo, mentre impasta, la dose di olio extravergine per le sospensioni.

Spegnere, ribaltare l’impasto nella planetaria, avviare di nuovo per 1 minuto alla minima velocità. Se alla fine dovessero esserci ancora pezzi non inglobati, versare l’impasto sulla spianatoia e impastare un poco a mano aiutandosi con delle pieghe. Mettere poi l’impasto in un contenitore e farlo riposare nuovamente a 28 °C per un’ora.

Dopo il riposo dividere l’impasto nelle pezzature desiderate, tenendo presente che, a seconda degli stampi, occorre usare il 10% di impasto in più. Quindi, ad esempio, per stampi da 500 g, ogni pezzo di impasto dovrà essere da 550 g. Date una prima pirlatura ungendo le mani con poco burro e senza mai usare farina e fare riposare per 30 minuti all’aria senza coprire.

Dopo il riposo dare una nuova pirlatura, mettere nei pirottini di carta, coprirli con un poco di pellicola e metterli a lievitare a 28 °C fino a quando la parte di impasto a contatto con lo stampo non raggiungerà un’altezza di circa 2 cm sotto il bordo dello stampo: ci vorranno dalle 4 alle 10 ore.

Cottura
Quando i panettoni saranno pronti, accendere il forno a 175 °C statico (se ventilato a 155 °C) e mentre il forno si riscalda mettere i panettoni all’aria in modo da far seccare la superficie. Prima di infornare praticare un taglio a croce con una lametta, disporre al centro un piccolo pezzo di burro e infornare.

Per migliorare l’espansione, spruzzare un po’ di vapore nel forno (o inserire nel forno un pentolino con l’acqua) per i primi 10 minuti. Importante togliere il pentolino dopo 10 minuti. Per pezzi da 1 kg ci vorranno circa 50 minuti di cottura, per pezzi da 500 g ci occorreranno circa 30 minuti.

Superati i tre quarti di cottura prevista controllare la temperatura al cuore con un termometro a sonda che va inserito poco sopra il bordo dello stampo puntando verso il cuore del panettone. Quando arriverà a 94 °C il panettone sarà pronto da sfornare: infilzarlo alla base con due ferri da maglia o con gli appositi ferri per panettone e farlo raffreddare capovolto.

Il capovolgimento non serve solo a non far crollare la cupola ma anche a conservare l’umidità all’interno che sarà trattenuta dal pirottino. Dopo almeno 6-8 ore lo si potrà girare. farlo poi riposare altre 4-6 ore e infine confezionarlo in un sacchetto per alimenti.

Prima di chiudere il sacchetto, è preferibile spruzzare in esso un po’ di alcool per liquori, in quanto oltre a conservarlo meglio ridurrà l’ossidazione causata dall’ossigeno e migliorerà gusto e aromi.

Attendere almeno un paio di giorni per permettere a gusti e profumi di stabilizzarsi, ma il massimo del gusto si otterrà dopo una settimana. E’ consigliabile non consumare il prodotto oltre 15-20 giorni.