26 Febbraio 2014

Paestum Ovvero: Variazione di Conchiglioni

Con questa Shamira Gatta partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: lovelycake
 
Dose per 4 persone
 
Conchiglione Era
250 g di pomodori S.Marzano
una presa di sale
2 foglie di basilico
Sbollentate in acqua bollente i pomodori precedentemente incisi, non dovranno cuocere, ma solo spellarsi. Eliminate quindi la buccia, conditeli con il sale ed il basilico tritato, lasciateli riposare per 20 minuti. Raccogliete l’acqua rilasciata e mettetela da parte (dovrete poi aggiungerla alla crema di cime di rapa). Frullate i pomodori aggiustando di sale.
 
Per il conchiglione
Preparate il consommè di pomodoro utilizzando i pomodori S.Marzano, procedete come per preparare un brodo classico, condite con olio, sale e pepe ed utilizzate per cuocere la pasta.
 
Crema di Cime di Rapa
100 g di germogli di cime di rapa
20 ml di olio extravergine di Matera
20 ml di acqua di pomodoro
1 tuorlo d’uovo
1/ 2 cucchiaio di fecola di patate
sale e pepe
Sbollentate le cime di rapa per pochi secondi in acqua bollente, quindi trasferitele subito in acqua fredda per fermare la cottura e mantenere il colore verde brillante. Frullate con l’olio e l’acqua del pomodoro, quindi unite il tuorlo d’uovo, la fecola, e frullate ancora. Trasferite sul fuoco e fate addensare, a fuoco dolce.
 
Per la chantilly di Mozzarella e peperoni cruschi
2 cucchiai di peperoni cruschi sbriciolati
1 mozzarella di bufala da circa 130 g
300 ml di panna fresca
sale q.b
Nel robot da cucina unite la mozzarella tagliata a tocchetti piccoli, con la panna, a questo punto attivate le lame al massimo e prestate molta, anzi moltissima attenzione, questa operazione richiede pochissimi minuti, ma basta un secondo di distrazione per compromettere seriamente il risultato. La panna si monterà, ovviamente la consistenza sarà diversa da quella che potreste ottenere con il sifone, e la quantità di panna maggiore, si perderà quindi un’pò di spumosità, compensata dalle briciole croccanti dei peperoni cruschi. Una volta montata unite i peperoni cruschi sbriciolati ed amalgamate con una spatola, dall’alto verso il basso, cercando di non smontare il tutto. Trasferite in un sac a poche.
 
Per il caviale sbiancato di colatura di alici
800 ml di colatura di alici
20 ml di acqua
1 g di agar agar in polvere
Almeno 15 minuti prima di iniziare a preparare il caviale, mettete in frigorifero un bicchiere di vetro contenente 100 ml di olio di semi. Unite l’agar agar alla colatura di alici. portate ad ebollizione, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, fate intiepidire leggermente e riempite la siringa. Togliete dal congelatore il bicchiere pieno d’olio, e fatevi cadere dentro tante piccole gocce.
Con un colino a maglie fitte poi, lavatele sotto l’acqua corrente ben fredda. Tente in frigorifero, a bagno per una notte, nell’acqua di governo della mozzarella di bufala, perderà colore ma non sapore. Per l’effetto perlato afggiungete la polvere perlata edibile.
 
Componiamo il Conchiglione
Su una conchiglia diponete il pomodoro in purezza, con il sac a poche farcite il conchiglione che adagerete poi sullo specchio di pomodoro. Ultimate con un cucchiaio di crema di cime di rapa ed il caviale di colatura di alici.
 

 
Conchiglione Poseidone
Per il conchiglione
100 g di alghe wakame secche
1 lt di acqua
Conchiglioni
Preparate un “tè”, con le alghe, ovvero, portate ad ebbolizione l’acqua, quindi spegnete il fuoco, unite le alghe, coprite e lasciate raffreddare. Una volta ottenuto il “tè”, riportate ad ebollizione, aggiungete il sale e cuocete i conchiglioni. Scolateli e lasciateli raffreddare.
 
Il ripieno
300 g di mozzarella di bufala
250 g di tonno fresco
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe
Tagliate a cubettoni il tonno, ed a cubetti più piccoli la mozzarella. Condite con olio sale e pepe, e tenete da parte.
 
Per il velo d’acqua d’ostriche
100 g di acqua d’ostriche filtrata
1 g di agar agar
1 macinata di pepe nero
1 g di polvere edibile perlata
nero di seppia
Unite tutti gli ingredienti a freddo, tranne il nero di seppia, trasferite sul fuoco e portate ad ebollizione, fate bollire per un paio di minuti, quindi versate il composto su un largo piatto di ceramica inumidito e ben freddo, lasciate raffreddare. Una volta che si sarà raffreddato otterrete un velo, da cui dovrete ricavare dei cerchietti che “sporcherete” con nero di seppia, che conferirà ulteriore sapidità.
Più la pellicola sarà sottile migliore sarà il risultato.
 
Perla d’olio incapsulato
40 g di isomalto
olio extra vergine d’oliva
In un pentolino fate fondere l’isomalto. Con un coppa pasta molto piccolo, grande quanto il collo di una bottiglia, ricavate l’olio incapsulato. Immergete un’estremità del coppa pasta nell’isomalto fuso e tolto dal fuoco, si formerà, sull’estremità del coppa pasta, una pellicola di isomalto. Velocemente versate nel coppa pasta, e quindi sopra la pellicola, un cucchiaino d’olio, vedrete formarsi una “bolla”, che scenderà dal coppa pasta chiudendosi a goccia. Lasciate cadere la sfera ottenuta in un bicchiere pieno d’olio, non toccatela con le mani durante questa operazione.
 
Componiamo il conchiglione
Farcite il conchiglione con la mozzarella ed il tonno, adagiatelo nel guscio di un ostrica e ricopritelo con i cerchietti ottenuti dal velo d’acqua d’ostrica.
Coronate con l’olio incapsulato.
 

 
Conchiglione Atena
Per i conchiglioni
Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata, quindi scolateli al dente, fateli raffreddare e friggeteli in abbondante olio bollente di semi. Scolate eliminando l’olio in eccesso, salate e pepate.
 
Tonno confit
100 g di tonno
olio extra vergine d’oliva q.b
sale e pepe
Tagliate a cubetti il tonno e trasferitelo in un pentolino alto e stretto, salate, pepate e coprite completamente con l’olio. Trasferite su una fiamma bassissima, quando inizierà a fare le bollicine spegnete e scolate. L’affumicatura rametti secchi di salvia e timo. In una pentola disponete un piattino con il tonno da una parte, e dalla parte opposta un piattino di stagnola contenente salvia e timo.
Date fuoco alle spezie e coprite con il coperchio. Fate affumicare per un ora.
 
Spirale di salsa ponzu
40 ml di salsa di soia
10 ml di succo di limone
50 ml di acqua
1 cipollotto tritato
1 g di agar agar
Unite a freddo tutti gli ingredienti, trasferite sul fuoco, fate bollire un paio di minuti, quindi spegnete, filtrate con un colino a maglie fitte, fate intiepidire leggermente e riempite la siringa. Con la siringa riempite un tubicino flessibile di plastica immerso in acqua fredda (le estremità del tubicino dovranno rimanere fuori dall’acqua), in questo modo, il liquido, solidificando, ci permetterà di ottenere un lungo spaghetto, che estrarremo dal tubicino igniettando dell’aria con la siringa, ed arrotoleremo per creare la spirale alla base delle conchiglie.
 
Crema di mozzarella
40 g cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
20 g di fecola di patate
300 g di mozzarella di bufala
200 ml di latte di bufala
sale nero delle hawaii
150 g di salicornia
In un pentolino fate unite l’olio e la maizena, fate dorare. A parte saltate in padella con poco olio ed uno spicchio d’aglio, la salicornia. Triatatela grossolanamente, pepatela, e tenetela da parte.
Unite al fondo di olio e fecola il latte tiepido, e la mozzarella a cubetti. Fate fondere ed addensare a fuoco lento. Appena sarà cremosa e densa come una besciamella, togliete dal fuoco, unite la salicornia ed il tonno, aggiustate di sale.
 
Componiamo il conchiglione
Farcite il conchiglione ed adagiatelo sulla conchiglia dove precedentemente avrete disposto a spirale lo spaghetto ottenuto con la salsa ponzu. Ultimate con granelli di sale nero e sfoglia d’oro Berta Battiloro.