31 Maggio 2017
Pacchero in zuppa D’Amare per Coltiviamo Talenti di Claudio Russo
Pacchero in zuppa D’Amare è la ricetta che Claudio Russo, chef presso il Ristorante Il Pacchero, Salerno, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
300 g di Paccheri di grano duro
200 g di Frutti di mare
200 g di Gamberoni rossi
200 g di Scampi
500 g di Scorfano
300 g di Coccio
180 g di Polpo
100 g di Seppia
180 g di Lucerna
200 g di Datterino Rosso in succo Così Com’è
200 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è
100 g di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è
150 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
200 g Dolcimetà di Datterino Rosso Così Com’è
Aria al tabasco
5 g di lecitina di soia
100 g di acqua di frutti di mare
50 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è
10 g di foglie di achillea
Pacchero in zuppa D’Amare
Procedimento
Pulire accuratamente i crostacei e, con le teste, preparare un brodetto aggiungendo pomodoro in succo. Far cuocere per circa 30 minuti, filtrare il tutto e ridurre con pomodorini dolcimetà.
Nel frattempo sfilettare coccio, lucerna e scorfano e con le teste preparare un fumetto con datterino rosso in acqua di mare.
Far cuocere, filtrare e ridurre con datterino giallo in acqua di mare.
Tagliare a cubetti e rosolare seppie e polpo con un filo d’olio e aglio e far cuocere con pomodoro dolcìmetà.
Far cuocere i frutti di mare, sgusciarli e tenere da parte la loro acqua di cottura.
Per l’aria al tabasco, acqua di frutti di mare e lecitina di soia, mixare con mini pinner fino a formare un’aria. Cuocere in abbondante acqua salata 9 Paccheri (cottura 16 minuti). Mantecare tre Paccheri in ogni sugo ottenuto con le tre diverse preparazioni ottenute precedentemente.
Composizione
Impiattare i Paccheri aggiungendo i frutti di mare, i crostacei e il pesce da zuppa, decorare con aria al tabasco e foglie di achillea.
