20 Settembre 2017
Paccheri in Salsa di Bufala di Joseph Micieli
Joseph Micieli, chef del Ristorante Scjabica, Punta Secca, ha preparato Paccheri in Salsa di Bufala per il Primo Piatto dei Campi.
Ingredienti per 4 persone
280 g di Paccheri del Pastificio dei Campi (circa 20)
10 Gamberi ‘Rosso di Mazara’ di Prima scelta
30 g di olio extravergine
1 vaschetta di Tahoon Cress Koppert Cress
100 g di Mandorla di Noto
1 limone intero, non trattato
Sale di Trapani, un pizzico
Per la Spuma al Caprino
250 g di panna fresca
200 g di caprino ‘ficu’ della razza girgentana
Per la Salsa di Bufala
250 g di panna fresca
50 g di latte di capra girgentana
250 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Pepe bianco, un pizzico
Procedimento
Tostare le mandorle in forno a 175 °C per 20 minuti. Raffreddare e schiacciarne al coltello la metà; tritare la restante parte in granelli finissimi.
Per la Salsa di Bufala
Miscelare la panna fresca con il latte di capra girgentana; riscaldare fino ad 80 °C e stemperare dentro la mozzarella di bufala a cubetti. Rimestare per bene e cuocere circa 20 minuti. Frullare il composto ottenuto, filtrare allo chinoise e regolare con un pizzico di pepe bianco.
Per la spuma di caprino
Mescolare la panna al caprino ‘ficu’, schiacciare bene con i rebbi di una forchetta, frullare leggermente al minipimer e filtrare. Riempire il sifone con il composto ottenuto, caricare con una capsula di CO2 e riporre in frigo a riposare per circa un’ora.
Per il battuto di gambero rosso
Sgusciare accuratamente i gamberi e spremere per bene le teste per estrarne il corallo, quindi, raccoglierlo in un contenitore e sbatterlo con una forchetta finché non sarà diventato omogeneo. Tritare la polpa dei gamberi al coltello e condirla con l’olio extravergine di oliva. Per rafforzare il battuto dei gamberi, che dovrà convivere nel piatto con ingredienti ‘di carattere’, andiamo ad aggiungere il corallo delle teste e una leggera grattata di limone siciliano. Riporre in frigo per circa 30 minuti.
Cuocere i paccheri molto al dente – circa 10 minuti – in abbondante acqua salata. Nel frattempo, pre-riscaldare a fuoco lento un mestolo di salsa di bufala in padella. Scolare i paccheri e rimestarli in padella con la salsa di bufala finché saranno cotti al punto giusto. A questo punto, lasciar riposare i paccheri direttamente in padella in modo che la salsa di bufala, intiepidendosi, si rapprenda creando una leggera velatura sulla pasta.
Composizione
Impiattare velocemente su piatto molto caldo; spalmare ,alla base, un po’ di salsa di bufala e poggiarvi sopra la pasta. Formare ‘al cucchiaio’ delle polpettine di gambero e salare con sale di Trapani. Completare il piatto con le mandorle e la spuma di caprino, infine, per accentuare questi sentori di terra, aggiungere i germogli di Tahoon Cress che doneranno un piacevole sapore di bosco e faggiole.
Tahoon Cress è una piantina aromatica naturale appena germogliata, dal gusto fresco e dall’aroma intenso, a marchio Koppert Cress. L’azienda olandese è specializzata in micro ortaggi sotto forma di piantine, foglie e fiori, fatti crescere su un letto di fibre naturali e in grado di arricchire i sapori del piatto.
