18 Febbraio 2014
Paccheri con chantilly di mozzarella, emulsione di colatura di alici, sfere di pomodoro e polvere di capperi
Con questa ricetta Ada Parisi partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: sicilianicreativiincucina
Ingredienti per 4 persone
200 g di paccheri, circa 20 (io ho usato quelli del Pastificio dei Campi)
Sale quanto basta
Un cucchiaio di olio extravergine di oliva
Per la mousse di mozzarella
250 g di Mozzarella di Bufala Campana Dop
4 cucchiai di panna liquida fresca
25 g di gelatina in soluzione (pari a 4 grammi circa di colla di pesce)
150 ml di panna liquida fresca
Un pizzico di sale
Per l’emulsione di colatura di alici
5 cucchiai di colatura di alici
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un cucchiaio di succo di limone
La scorza di mezzo limone grattugiata
Un cucchiaino di timo fresco tritato finemente
Per le sfere di pomodoro
250 ml di passata di pomodoro
3 g di agar agar
500 ml di olio di semi
Sale quanto basta
Zucchero quanto basta
E ancora
Una manciata di capperi sotto sale di Pantelleria
15 g di semi di sesamo nero
Le zeste di mezzo limone
Qualche fogliolina di timo
Procedimento
Per la chantilly di mozzarella di bufala
Riscaldare i 4 cucchiai di panna e sciogliervi la gelatina in soluzione, fare intiepidire e versare nel bicchiere del mixer, sminuzzarvi la mozzarella e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Montare a neve la panna e unirla al composto di mozzarella aiutandosi con una spatola, facendo movimenti dall’alto verso il basso per incorporare più aria possibile. Versare il composto in una sacca da pasticceria e riporlo nel frigorifero per almeno 3 ore.
Per la polvere di capperi
Lavare i capperi per dissalarli e tamponarli con della carta assorbente. Metterli su un foglio di carta forno e cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 100 °C finché non saranno secchi e asciutti, tanto da poterli sbriciolare ottenendo una polvere finissima (ci vorranno 15-20 minuti circa).
Per le sfere di pomodoro
Versare l’olio nel bicchiere del mixer e riporlo nel congelatore per un’ora circa: deve diventare molto freddo ma rimanere liquido. Mettere in una casseruola la passata di pomodoro, aggiustare di zucchero e di sale e portarla a bollore. Unire l’agar agar e fare sobbollire sempre mescolando per 3 minuti circa.
Lasciare cadere delle gocce di pomodoro caldo nell’olio freddo, usando una siringa abbastanza grossa, un deco-pen da cucina o un cucchiaino se si ha la mano molto ferma e, rapidamente, per evitare che diventino gelatinose, recuperare le sfere dall’olio e risciacquarle delicatamente sotto l’acqua corrente. Conservate in frigorifero, rimangono ‘stabili’ per circa 8 ore.
Per l’emulsione di colatura
Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolarli con una frusta fino a ottenere un composto molto denso e cremoso. Da preparare un attimo prima di condire i paccheri perché questa emulsione non è stabile e, dopo pochi minuti, tende a separarsi.
Per la cottura per infusione
Portare a ebollizione 5 litri di acqua salata con un cucchiaio di olio, cuocere i paccheri in piena ebollizione per 2 minuti, poi spegnere il fuoco e lasciare nell’acqua per altri 10-11 minuti.
Mentre la pasta cuoce, tostare i semi di sesamo e preparare il piatto: tracciare sul piatto delle strisce di polvere di capperi, distribuire in più punti la chantilly di mozzarella di bufala, disporre a caso le sfere di pomodoro, le zeste di limone e qualche fogliolina di timo.
Condire i paccheri con l’emulsione di colatura di alici e spolverizzarli con pochi semi di sesamo tostati. Disporre 5 paccheri su ogni piatto e servire immediatamente.
