18 Luglio 2018
Oro Mediterraneo di Antonio Danise
Antonio Danise, chef di Villa Necchi alla Portalupa in Gambolò (PV), partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” speciale per Verdure, della linea Olitalia Gourmet.
Ingredienti per 4 persone
• 400g di olio extravergine d’oliva OLITALIA I Dedicati speciale per Verdure
• 250g di melanzane
• 80g di tuorli d’uovo pastorizzati
• 200g di zucchero semolato
• 250g di latte
• 2g di mentuccia fresca
• 5g di sale fino
• 100g di pomodori San Marzano
• 4 lamine di oro commestibile
• 100g di yogurt di Bufala
• 1 baccello di vaniglia di Thaiti
• 250g di cioccolato fondente “Araguani 72%”
• 20g di cacao amaro
• 2g di sale fino
Procedimento
Tagliare le Melanzane in fette sottili dello spessore di 2 millimetri, disporle all’interno di una teglia gastronorm e condirle con un pizzico di sale, olio speciale per verdure, zucchero semolato e mentuccia. Lasciare appassire le melanzane in forno per 30 minuti alla temeperatura di 120 °C. All’interno di un bastardella sferica in acciaio lavorare i tuorli con lo zucchero semolato fino ad imbianchimento attraverso l’ausilio di una frusta; a parte procedere facendo bollire, all’interno di un pentolino, il latte a disposizione, 250g di olio e il baccello di vaniglia precedentemente spolpato dai semi interni.
Versare l’olio e il latte a filo sui tuorli e lo zucchero continuando a rimestare con la frusta. Successivamente disporre il composto nuovamente in pentola e portare alla temperatura di 82 °C, aggiungere il cioccolato fondente Araguani e continuare a girare con una frusta fino al raggiungimento di un composto liscio ed omogeneo. All’interno di un apposito stampo quadrato, precedentemente rivestito con carta pellicola, disporre le melanzane alternandole a strati con la mousse al cioccolato.
Lasciare raffreddare in camera refrigerante alla temperatura di +4° C per due ore. Mondare e tagliare i pomodori San Marzano in piccoli pezzi, attraverso l’utilizzo di un coltello trinciante, disporli all’interno di un piccolo pentolino in acciaio con 50g di zucchero semolato e far cuocere a fiamma bassissima per 5 minuti; aggiungere 5g di olio extravergine d’oliva speciale per verdure ed emulsionare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto fluido e privo di grumi. All’interno di un apposito contenitore, utilizzando un cucchiaio, stemperare lo yogurt di bufala facendo in modo che assuma una consistenza leggermente spumosa. Tagliare la terrina ottenuta in rettangoli della grandezza di 4 cm per 5 cm e cospargere la superfice con il cacao amaro a disposizione.
Composizione del Piatto
Disporre la terrina di melanzane e cioccolato alla sinistra del piatto di portata, adagiare un foglio d’oro commestibile ed un ciuffetto di mentuccia. Accompagnare posizionando, all’altro lato, con un cuccchiaio, lo yogurt di bufala ed infine proseguire disponendo a destra dello yogurt la confettura di pomodori San Marzano.
