11 Maggio 2020
Orecchiette, Sugo, Scarpetta di Davide Corvino
Davide Corvino partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Orecchiette, Sugo, Scarpetta.
Il piatto ricrea la pasta al sugo della nonna con cipolle rosse, salsa di pomodoro, costine di maiale e cacioricotta, tipica di un pranzo domenicale pugliese, mantenendo semplicità, intensità e golosità originali.
Dal sugo, cotto alla maniera tradizionale e poi congelato, viene estratta l’acqua con cui sarà risottata la pasta per donare ad essa sapore, ma non colore, così da rievocare il ricordo, puramente visivo, della pasta in bianco. Le orecchiette sono mantecate con cacioricotta e grasso affumicato di costine, a ricordare la crosticina bruciacchiata sul bordo della casseruola dove il sugo è rimasto in cottura per ore. L’orecchietta soffiata con costine e cacioricotta richiama la scarpetta “da fare” una volta terminato il piatto.
Ingredienti per 4 persone
Per il sugo
• 160 g di orecchiette del Pastificio dei Campi
• 50 g di cipolla rossa
• 200 g di pomodorini datterini in succo (conserva)
• 250 g di passata di pomodoro
• 400 g di costine di maiale
• 50 g di cacioricotta
• Basilico
• Olio EVO
• Olio di semi di arachidi
• Aglio
• Timo
• Sale
• Pepe nero
• Trucioli di legno di melo
Procedimento
Mondare la cipolla rossa, fare un brodo con lo scarto e la buccia dopo averli lavati; tagliarla à la julienne e far soffriggere con olio EVO in una casseruola. Sbucciare i pomodorini e mettere ad essiccare le bucce. Una volta appassita la cipolla, aggiungere la passata, i pomodorini e uno spicchio d’aglio in camicia precedentemente lavato; lasciar andare a fiamma bassa con il coperchio. Rimuovere parte del grasso dalle costine, tagliarle e metterle in forno con il grasso, aglio, timo e pepe a 200 °C per 12 minuti.
Aggiungere le costine al sugo, recuperare il grasso dalla teglia e affumicarlo con trucioli di legno di melo. Il sugo sarà pronto dopo 3 ore di cottura. Se necessario, durante la cottura aggiungere del brodo. Una volta cotto, rimuovere le costine e congelare il sugo. Metterlo in una stamigna o in uno straccio pulito a maglia fine e lasciar colare per una notte attraverso uno chinois o una placca forata. L’acqua ottenuta servirà per terminare la cottura della pasta.
Sfilacciare una costina, condirla e mantenerla a temperatura. Cuocere 5 orecchiette per 12 minuti in acqua bollente salata e lasciar asciugare a 80 °C per un’ora in forno, poi friggerle a 185 °C fino a quando non saranno soffiate. Cuocere le orecchiette per 9 minuti, terminare la cottura in padella con l’acqua ottenuta dal sugo, mantecare con cacioricotta e grasso di costina affumicato.
Composizione del piatto
Impiattare, mettendo nel lato sinistro del piatto l’orecchietta soffiata con la costina sfilacciata e il cacioricotta grattuggiato. Terminare il piatto con polvere di pomodoro, ottenuta dalle bucce dei pomodorini, e foglioline di basilico.
