4 Marzo 2014
NUOVO MA BUONO! Calle fritte e spuma di cavolo romano
Con questa Alessandra Asnaghi partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: ombranelportico
Ingredienti per X 4 persone
16 Calle Pastificio dei Campi
acqua e sale per cuocerle
olio di semi di vinacciolo per friggerle
1 cavolo romano
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale, pepe
50 g. di panna liquida
2 g. di gelatina
1 mozzarella di bufala campana da 250gr.
pane grattugiato
1 uovo
sale
pepe
8 pistacchi tritati
6/7 acciughe sott’olio
Procedimento
Cuocere le Calle al dente, scolarle, sistemarle su carta forno e farle essiccare tutta la notte sopra un termosifone (oppure in forno a 60° x 3 ore). Lessare il cavolo, scolarlo e frullarlo con sale pepe olio. Scaldare la panna e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere mescolando.
Aggiungere la panna alla crema di cavolo e passare al colino fine.Trasferire il composto nel sifone, chiuderlo, caricare una cartuccia e scuoterlo bene prima di riporlo in frigorifero a testa in giù 2/3 ore.
Aromatizzare il pangrattato con sale pepe e i pistacchi tritati finemente. Tagliare la mozzarella a cubi, passarla nell’uovo leggermente battuto con una forchetta, avvolgerli nel pangrattato premendo bene con le dita per far aderire bene. Tenere da parte fino al momento del servizio.
Quando le calle saranno perfettamente secche (diventeranno quasi trasparenti) friggerle in olio caldo 5-6 secondi (friggerne poche per volta altrimenti si rischia di bruciarle, cuociono in pochissimi secondi!). Non sarà necessario asciugarle su carta cucina, perché si presenteranno perfettamente asciutte!!
Friggere i cubi di mozzarella in olio caldo, adagiarli su carta cucina e riempire le calle. Completare con un pezzetto di acciuga. In una coppa “sifonare” la spuma di cavolo romano e intingere le calle prima di consumarle.
