15 Dicembre 2014

MOZZARELLA DI BUFALA, TUORLO MARINATO, PASTA CROCCANTE SU CREMOSO DI PIENNOLO

Con questa ricetta Ada Parisi partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.
Il Post completo su Siciliani Creativi in Cucina.
 
 
Ingredienti per 4 persone:
Per il cremoso di pomodoro:
570 g di pomodoro Piennolo del Vesuvio L’Orto di Lucullo
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Uno spicchio d’aglio
4 foglie di basilico
Un pizzico di sale
Un pizzico di zucchero
Olio extravergine di oliva quanto basta per montare la salsa
 
Per il tuorlo marinato:
12 tuorli (nella versione primo piatto) o 4 tuorli (nella versione antipasto)
30 g di sale
30 g di zucchero
 
Per la pasta croccante:
80 g di spezzato potente di Gragnano del Pastificio dei Campi
L’acqua di vegetazione del pomodoro del Piennolo DOP
2 cucchiaini di colatura di alici di Cetara
2 cucchiaini di olio extravergine di oliva
Polvere di capperi essiccati quanto basta (fatta cuocendo i capperi in forno a 100 gradi per 40 minuti)
 
E ancora:
Una Mozzarella di Bufala DOP da 250 g
Un pezzetto di zucca o mezza carota
La buccia di mezza melanzana viola
La parte esterna di 2 zucchine
Un pezzetto di peperone giallo
Sale e pepe quanto basta
Un pizzico di zucchero
Olio extravergine di oliva quanto basta
 
 

 
 
Procedimento:
Per il cremoso di pomodoro: la sera precedente scolare bene i pomodori del Piennolo DOP mettendo da parte l’acqua di vegetazione. Mettere i pomodori in un sacchetto per il sottovuoto con olio, sale, zucchero, aglio e basilico. Sigillare il sacchetto con l’apposita apparecchiatura e riporlo in frigorifero a marinare per tutta la notte.
 
L’indomani cuocere il pomodoro, nel suo sacchetto, in una casseruola alta in alluminio a 80°C per 30 minuti (controllare la temperatura con la sonda e, per mantenerla corretta, aggiungere via via un po’ di acqua fredda).
 
Una volta pronto, rimuovere aglio e basilico, frullare il pomodoro e passarlo al chinoise per eliminare residui di buccia e semi. Quindi montarlo con olio extravergine di oliva fino a ottenere un composto cremoso e gonfio, aggiustando eventualmente di sale. Mettere da parte.
 
Per i tuorli marinati: mescolare il sale con lo zucchero in parti uguali, coprire il fondo di un piatto con metà del composto. Separare con cura i tuorli di quaglia dagli albumi, adagiarli sul piatto con sale e zucchero e coprire con il composto restante. Conservare in frigorifero per 3 ore, quindi sciacquare delicatamente i tuorli sotto l’acqua per rimuovere la marinatura e mettere da parte.
 
Per le verdure croccanti: tagliare tutte le verdure in brunoise (dadini molto piccoli) e saltarle separatamente (per non mescolare i colori) nel wok con un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e un pizzico di zucchero (che servirà a renderle lucide). Mettere da parte.
 
Immergere la mozzarella, ancora nel suo sacchetto, in una ciotola di acqua calda, in modo da portarla intorno ai 20°C, quindi scolarla dal liquido di governo e tagliarla a fette. Copparla in modo da ottenere dei dischi di sei centimetri di diametro e uno di spessore, con cui ricreare il nostro ‘finto uovo all’occhio’.
 
Per la pasta, lessare la pasta in una casseruola alta in acqua non salata, quindi scolarla molto al dente (considerare la metà del tempo di cottura) e saltarla nel wok con l’olio extravergine, unendo piano piano l’acqua di vegetazione del pomodoro in modo da continuare la cottura mentre la pasta diventa dorata. Quando sarà croccante, cospargere con la colatura di alici di Cetara e la polvere di capperi.
 
Composizione del piatto: stendere un velo di cremoso di pomodoro ben caldo sul piatto. Adagiarvi sopra le fettine di mozzarella, ciascuna con un tuorlo marinato sopra e un po’ di polvere di capperi, quindi disporre armoniosamente lo spezzato potente.
 
Completare distribuendo sul piatto la brunoise di verdure. Guarnire con qualche goccia di olio extravergine di oliva e una fogliolina di basilico fresco.