25 Gennaio 2018
Mozzarella di bufala IN.Consistenza Di Francesco Apreda
Francesco Apreda, chef dell’Imàgo di Roma, a LSDM Paestum 2017 ha presentato Mozzarella di bufala IN.Consistenza: preparazione in cui spiccano quattro consistenze, di cui una ottenuta con il siero della mozzarella di bufala.
Francesco Apreda con Barbara Guerra e Albert Sapere a LSDM Paestum
Ingredienti
Per la Spuma di Mozzarella
• 350 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• 200 g di latte
• 50 g di panna
• 1 g di Xantana
Frullare il tutto al termomix ad una velocità media fino ad arrivare a 37 °C; frullare poi, alla fine, per un minuto alla massima velocità. Inserire il liquido nel sifone e caricare con due cariche di gas. Tenere il sifone a temperatura ambiente oppure in acqua a 35 °C circa.
Per la Crema di Mozzarella
• 175 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• 100 g di latte
• 25 g di panna
• 0,5 g di Xantana
• 4 g di Kombu dashi
Frullare il tutto al termomix ad una velocità media fino ad arrivare a 37 °C; frullare poi, alla fine, per un minuto alla massima velocità. Riscaldare al momento di servirla.
Per la pellicola di siero
• 300 g di siero di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• 20 g di latte di bufala
• 4g di agar agar
Mescolare siero e latte e filtrare il liquido alla special bag; aggiungere l’agar e portare ad ebollizione e filtrare nuovamente al colino fine e stendere su delle teglie ottenendo uno strato sottile. Conservare in frigo e tagliare della forma voluta.
Per la passata di appiccatelli
• 500 g di Appiccatelli vesuviani
• Olio di oliva
• 20 g di aceto mele
• 5 g di sale
• Menta e basilico
Friggere gli appiccatelli nell’olio di oliva a 140 °C, scolarli e raffreddarli, conservando il liquido per la ricetta del crumble. Eliminare la buccia e scolarli al cornetto cinese eliminando un po’ di liquido. Tritare poi gli appiccatelli e condirli con l’aceto, il sale, l’olio evo e le erbe tritate.
Per il crumble di pane al pomodoro
• Liquido degli appiccatelli
• Pane raffermo
Spugnare il pane nel liquido degli appiccatelli e seccarlo al forno a 70 °C. Frullarlo e passarlo in padella con olio evo e asciugarlo ulteriormente.
Per la Scapece di verdure
• 300 g di melanzane
• 300 g di friggitelli
• 300 g di zucchine romane
• Menta e basilico
• Aceto di champagne
• Sale e pepe
• Olio evo e di semi di arachidi
Tagliare le verdure a cubetti, friggerle in olio di semi di arachidi, scolarle su carta assorbente. Preparare un condimento alla scapece con l’olio evo, l’aceto, il sale e pepe e le erbe tritate; condire le verdure e servire.
Per le guarnizioni
• 300 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• 50 g di Mozzarella dry
• Blend Sabbia Salata by Apreda
• Foglioline di basilico
• Olio Evo
Composizione
Mettere in una fondina il crumble di pomodoro e le verdure in scapece, adagiarvi la mozzarella fresca tagliata a cuboni e precedentemente portata ad una temperatura di 38 °C. Adagiare al centro del piatto la passata di appiccatelli e coprire il tutto con la spuma di mozzarella. Nappare con la salsa tiepida e coprire con la pellicola di siero. Guarnire con la mozzarella dry, il blend Sabbia Salata e concludere con foglioline piccole di basilico e qualche goccia di olio Evo.
Photo Credits Francesca Massa
