27 Dicembre 2016

Monte Veronese DOP affinato alle vinacce per il piatto di Ivan Bombieri

Ivan Bombieri, chef del Ristorante Confusion, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2017 abbinando i Pennoni del Pastificio dei Campi al formaggio Monte Veronese DOP affinato alle vinacce nella ricetta Ubriaco di Gusto.

Monte Veronese DOP affinato alle vinacce

Nella lavorazione di questo formaggio viene utilizzato latte vaccino crudo intero proveniente da una o due mungiture consecutive di bovine allevate in Lessinia. Durante il periodo della vendemmia, le forme di formaggio affinato alla Vinaccia Rossa semi-grasso, accuratamente ripulite, vengono immerse nel mosto di uve Corvina, Rondinella e Molinara, da cui si ricava la Vinaccia Rossa, e lasciate riposare per un periodo variabile a seconda del peso. Tolte dai tini, vengono asciugate e avviate alla stagionatura, che può prolungarsi per un lasso di tempo compreso tra i sei e gli otto mesi.

Il formaggio affinato in Vinaccia Bianca si presta all’affinamento nel mosto delle uve impiegate per la vinificazione della Vinaccia Bianca. La tecnica di affinamento osserva lo stesso procedimento di immersione nelle vinacce, a cui segue un ciclo di stagionatura di sei, otto mesi che attribuisce al formaggio affinato un tono più morbido e ne fissa le caratteristiche essenziali di alcolicità, piccantezza e persistenza.

Corrado Benedetti

Corrado Benedetti, terza generazione di allevatori, produttori e affinatori di formaggi e salumi in Lessinia. Fin da bambino ha saputo fare tesoro degli insegnamenti dei genitori, imparandone e perfezionandone la maestria artigiana, la creatività e il coraggio, che oggi chiamiamo spirito imprenditoriale. Concreto e ospitale, avvezzo più a far parlare la qualità dei suoi prodotti che a perdersi in chiacchiere, Corrado perpetua da par suo la tradizione Benedetti, stagionando formaggi, producendo salumi, conserve e mille altre prelibatezze con rinnovata maestria, tesori di una gastronomia dalle origini antiche, ma mai come oggi assolutamente attuali.