19 Gennaio 2018
Millefoglie croccante di pane ai carciofi e pomodoro, gelato alla mozzarella, acqua di pomodoro e colatura di alici di Giancarlo Morelli
Giancarlo Morelli, chef del Pomiroeu di Seregno, a LSDM Paestum 2017 ha portato l’idea di una millefoglie che esalta le diverse consistenze della mozzarella: Millefoglie croccante di pane ai carciofi e pomodoro, gelato alla mozzarella, acqua di pomodoro e colatura di alici.
Giancarlo Morelli
Il piatto omaggia l’oro bianco e si ricollega alla sensazione provata la prima volta in cui ha mangiato una pizza.
Ingredienti per 8 porzioni
Per il gelato
• 1 lt di latte
• 1 lt di panna fresca
• 1 Kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• 4 pz di colla di pesce
Per la Mozzarella leofilizzata
• 2 Kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP
Per i pomodori marinati
• 1 Kg di pomodori ramati
• 100 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di timo
• 20 g di maggiorana
• 30 g di scorza di limone
• 20 g di zucchero a velo
• 6 g di pepe bianco
Per la purea di carciofi
• 8 pz di carciofi
• 60 g di scalogno
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 2 lt di brodo vegetale
• Sale q.b.
• 20 ml di vino bianco
Per la mozzarella
• 400 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Olio extravergine di oliva q.b.
Per l’acqua di pomodoro
• 2 Kg di pomodori datterino
• 20 ml di colatura di alici
• 1 Kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Olio extravergine di oliva q.b.
• 1 Kg di panna fresca
Per la mousse di mozzarella
• 1 Kg di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Sale q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b
• 1 Kg di panna fresca
• Pane ai carciofi con lievito naturale
• Pane al pomodoro e limone con lievito naturale
Procedimento
Per il gelato
far bollire la panna con il latte; con l’aiuto di un estrattore fare un’estrazione di mozzarella e incorporare l’estrazione nel composto caldo con l’aggiunta della colla di pesce precedentemente messa a bagno in acqua fredda. Congelare a -18 per 24 ore.
Per la mozzarella leofilizzata
Tagliare la mozzarella in quarti e metterla nell’essicatore a 35 °C per 30 ore.
Per i pomodori marinati
Pelare i pomodori e, una volta sbianchiti in acqua bollente, affettarli sottilmente e marinarli con le erbe, la buccia di limone, lo zucchero a velo e l’olio. Infornare a 80 °C per 15 minuti, con valvola del forno aperta.
Per la purea di carciofi
Pulire i carciofi, tagliarli sottilmente e farli rosolare in una casseruola capiente con olio, scalogno e poi sfumare con vino bianco. Continuare la cottura con brodo vegetale. Una volta cotti, frullare i carciofi montandoli con olio a filo e regolare di gusto.
Per l’acqua di pomodoro
Frullare i pomodori a crudo con olio, sale e acqua di mozzarella; filtrare il tutto e condirlo con colatura di alici e buccia di limone grattugiata.
Per la mousse di mozzarella
Frullare la panna con la mozzarella, il sale e l’olio; filtrare al colino fine e mettere il composto in un sifone.
Per il pane
Affettare all’affettatrice i filoncini di pane raffermo ai carciofi e al pomodoro e limone. Stendere le fette di pane su una placca e lasciar biscottare 2 minuti a 170 °C in forno.
Composizione
Comporre il piatto come una millefoglie partedo dal pane ai carciofi, la sua purea, la mousse di mozzarella,la mozzarella leofilizzata, chips di pane al pomodoro, fette di pomodoro marinato, una quenelle di gelato allla mozzarella, bocconcini di
mozzarella al naturale, carciofi fritti croccanti e, a finire, versare l’acqua di pomodoro sulla millefoglie.
Photo Credits Francesca Massa
