3 Febbraio 2015
Millefoglie di Bufala, crema al kefir e gelato di erba medica di Gennaro Esposito
Vi proponiamo la ricetta dello chef Gennaro Esposito, millefoglie di Bufala, crema al kefir e gelato di erba medica, presentata a Le Strade della mozzarella 2014.
Sfoglia di bufala:
Frullare con l’hotmix 550 g di treccia di bufala a 52°C e setacciare.
per il panetto:
400 g treccia di bufala frullata
100 g farina
Mettere in planetaria la treccia frullata con la farina e impastare bene fino a ottenene un impato liscio e omogeneo. Stendere dando una forma rettangolare il più regolare possibile. Lasciare riposare.
per il pastello:
500 g farina
250 g acqua
150 g treccia di bufala frullata.
10 g sale
Impastare la farina con l’acqua e lasciare riposare per 40-50 minuti. Passato questo tempo aggiungere la treccia di bufala e il sale e impastare bene. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Tirare il pastello in modo da ottenere una superficie che sia il doppio di quella del panetto di burro. Inserire il panetto al centro e richiudere i lati del pastello sul panetto. Fare attenzione a non sovrapporre i lati del pastello. Schiacciare la sfoglia con il mattarello e abbassare in maniera regolare lo spessore della sfoglia.
Chiudere con una piega a tre e fare riposare per almeno un’ora in frigorifero. Far riprendere la sfoglia a temperatura ambiente e, girando di 45 gradi abbassare di nuovo fino a poter dare una seconda piega da 3. Ripetere l’operazione fino a dare alla sfoglia sei pieghe da tre.
Tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 3-4 millimetri. Posizionarla all’interno di 2 fogli di carta forno e cuocere tra le due griglie del forno a 185°C per 15 minuti. La mozzarella ha un contenuto di acqua superiore rispetto al burro e questa cottura permette una maggiore evaporazione lasciando la sfoglia croccante e friabile.
Questo tipo di sfoglia risulta molto più leggera avendo una percentuale di grasso inferiore, dovuto all’utilizzo della bufala al posto del burro come grasso nella ricetta. Tagliare a losanghe appena la sfoglia viene sfornata. Spolverare di zucchero a velo e caramellare a 220°C per 3 minuti.
Crema al kefir:
240 g Kefir di bufala
20 g zucchero a velo
75 g panna al 50% di grasso
2 gocce di limone
Mettere il kefir a scolare all’interno di uno chinoix con un panno pulito. Lasciare ben coperto in frigorifero per due giorni. Montare il kefir con lo zucchero a velo e versare a filo la panna. Continuare a montare fino ad ottenere una crema ben ferma. Per ultimo aggiungere le gocce di limone.
Gelato all’erba medica:
1 l latte fresco intero
250 g panna al 50 %
250 g zucchero
70 g latte polvere
50 g glucosio atomizzato
3,4 g stabilizzante neutro
300 g erba medica (fieno)
Dopo un accurato lavaggio pastorizzare in forno l’erba medica a 121°C per almeno 20 minuti. Mettere sottovuoto con 1 lt di latte a lasciare in infusione per una notte. Frullare il latte con l’erba medica e setacciare bene.
Aggiungere del latte fresco per reintegrare il quantitativo di latte che si è perso nell’infusione e riportare alla quantità di un litro. Mescolare bene tutte le polveri. Mettere il latte sul fuoco e quando raggiunge i 55 °C aggiungere mescolando molto bene. Portare a 85°C e abbattere in positivo.
Raggiunti i 4°C versare la panna fresca e omogeneizzare con un frullatore ad immersione. Passare in mantecatore e mantenere in congelatore ad una temperatura di servizio di -18°C.
