3 Marzo 2014

MEZZI PACCHERI ALL’ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO, SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA, EMULSIONE D’OLIO E POLVERE DI CAPPERI

Con questa ricetta Cristina Galliti partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: poverimabelliebuoni
 
Ingredienti per 6 pezzi/tipo
6-10 mezzi paccheri del Pastificio dei Campi di Gragnano (scegliere i più regolari e meglio metterne qualcuno in più nel caso qualcuno si rompa in cottura)
acqua di mare purificata 600 ml (Steralmar)
acqua dolce 2 l
150 g di filetti di sugarello puliti, spinati e spellati (300 g ca pesci interi) precedentemente abbattuti a -20°C per 24 h o passati nel congelatore domestico 96 h a – 18° C, vedi prevenzione domestica del pesce crudo DM 17/07/13
 
Per la di colatura di alici
40 ml di acqua naturale
20 ml di Colatura di alici di Cetara
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere (0,50 g ca)
una tazza di olio di semi
 
Cubo di pomodoro
200 g di FRESCHISSIMA, polpa e succo di pomodoro
1 g di agar agar in polvere
 
Emulsione d’olio all’aglio
1 spicchio d’aglio rosa
80 ml di latte fresco parzialmente scremato
100-120 ml di olio extravergine d’oliva IGP Toscana, gusto e profumi intensi, sentori di carciofo, retrogusto piccante
sale qb
200 g di mozzarella di bufala campana DOP
2-3 friselle
una manciata di capperini sotto sale di Salina
 

 
Procedimento:
Prepariamo innanzitutto i cubi di pomodoro, passiamo allo chinois la polpa di pomodoro. Stemperiamo l’agar agar nel succo ottenuto, facciamo bollire qualche minuto e riempiamo uno stampo di silicone a cubetti di cm 3x lato. Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in frigorifero.
 
Per le perle di colatura:
mescolare acqua e colatura, sciogliere l’agar agar nel liquido, portare a bollore un paio di minuti. Lasciar stiepidire, riempire con il liquido una siringa da pasticceria e lasciar colare delle gocce nell’olio freddissimo (posto almeno un’ora in freezer). Si formeranno delle perle gelatinose compatte che raccoglieremo con una schiumarola e sciacqueremo per eliminare l’olio in eccesso. Poniamole ad asciugare su un foglio di scottex e conserviamo in frigo.
 
Dissaliamo i capperi sciacquandoli bene sotto l’acqua corrente. Tamponiamoli con carta assorbente, tritiamoli un poco, disponiamoli su un foglio di carta da forno e facciamo asciugare a 60°C per ca 3 h. Al termine tritiamoli nel mixer fino a ridurli in polvere.

Per l’emulsione d’olio:
mettiamo lo spicchio d’aglio sbucciato nel latte, portiamo quasi a bollore, lasciamo andare per pochi minuti a fuoco dolce. Togliamo dal fuoco, facciamo stiepidire il latte, eliminiamo l’aglio e poi mettiamolo nel bicchiere del frullatore e con il frullatore a immersione iniziamo a montare come per una maionese, aggiungendo l’olio a filo e un pizzico di sale fino a raggiungere la giusta consistenza, spumosa e stabile.
 
Mettiamo l’acqua salata (30%) e l’acqua dolce in una pentola, portiamo a bollore, buttiamo i mezzi paccheri, facciamo cuocere per 3 minuti. Spegniamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo i mezzi paccheri a cuocere passivamente per altri 7 minuti. Scoliamoli ad uno ad uno delicatamente e poniamoli ad asciugare su carta assorbente. Scegliamo i più regolari, eventualmente rifiliamoli con un coltello per pareggiare la base in modo che rimangano in piedi ben ritti. Una volta raffreddati riempiamoli con la polpa di sugarello battuta al coltello e condita solo con olio evo. Guarniamo i mezzi paccheri con delle perle di colatura di alici.

L’ultima è la sfera di bufala quasi in carrozza:
tritiamo la mozzarella, formiamo delle palline da 30 g ca cad. e asciughiamole bene con carta assorbente. Passiamole poi in una sbriciolatura grossolana di friselle in modo da coprire uniformemente la superficie con uno strato piuttosto spesso. Questa operazione va fatta appena prima di portare in tavola altrimenti l’umidità della mozzarella, anche se ben scolata e asciugata, impolpa la panatura e non si ottiene il contrasto croccante/morbido desiderato.
 
Sformiamo i cubi di pomodoro, mettiamo l’emulsione all’olio in un sac à poche e siamo pronti per impiattare: posizioniamo in ogni piatto, in fila, un mezzo pacchero, un cubo di pomodoro, una sfera di bufala, completiamo con delle palline d’emulsione d’olio e la polvere di capperi.