21 Settembre 2017

Mezzi Paccheri alla Colatura di Alici di Cetara di Michele De Martino

Michele De Martino, chef del 360 Food Experience, Salerno, ha preparato Mezzi Paccheri alla Colatura di Alici per il Primo Piatto dei Campi.

Ingredienti per 4 persone

320 g di Mezzi Paccheri Pastificio dei Campi
6 patate
6 spicchi d’aglio
Colatura di Alici di Cetara IASA q.b.
Bottarga di tonno q.b.
Olio extravergine di oliva
Foglie di lemongrass
300 ml di panna fresca animale
Maizena q.b.

Mezzi Paccheri alla Colatura di Alici di Cetara

Procedimento

Salsa alle gocce d’aglio bruciato
Versare in un pentolino 300 ml d’acqua fredda e 5 spicchi d’aglio privi dell’anima e portare ad ebollizione. Dopo pochi secondi scolare e ripetere questo procedimento per 5 volte. Al termine dell’ultima ebollizione mettere gli spicchi in una padella a secco, su fiamma alta, e lasciarli tostare bene. Una volta tostati metterli in un pentolino con la panna fresca, fredda, e portare ad ebollizione. Mettere il tutto in un frullatore fino ad ottenere una salsa di densità media, aiutandosi con l’aggiunta di maizena.

Pelare le patate, farle bollire, raccogliere le bucce e farle tostare al forno. Una volta tostate dividerle in parti uguali. Usarne una metà per fare un brodo, senza aggiunta di sale, dove si cuocerà la pasta; continuare ad essiccare l’altra parte, dopodiché mettere le bucce secche in un bicchiere e aromatizzarle con qualche goccia di colatura. Con un mixer ad immersione ridurle in polvere. Terminata l’operazione, setacciare con un colino a maglie strette, ottenendo così una polvere che utilizzeremo per terminare il piatto.

In una padella grattugiare uno spicchio d’aglio, in modo da rendere il soffritto più aromatico e l’aglio digeribile, e far rosolare con un filo d’olio fino a quando l’aglio non diventerà biondo. Schiacciare le patate e amalgamare nel soffritto, aggiungere la colatura di alici fino ad ottenere la giusta sapidità, tenendo presente che la colatura e la bottarga di tonno saranno gli unici ingredienti a dare sapidità alla pasta.

Lasciar cuocere il composto per circa un minuto aggiungendo un mestolo di brodo, dopodichè collocare il contenuto in un frullatore e fare girare a velocità massima fino ad ottenere una purea liscia. Mettere il brodo di bucce di patate in una padella e cuocere la pasta con la tecnica del risotto. L’amido rilasciato dalla pasta, insieme al ristretto del brodo, formerà una sorta di salsetta che darà la possibilità di mantecare la pasta.

In un piatto adagiare i mezzi paccheri in modo verticale e, con l’ aiuto di una sac à poche, collocare la purea all’interno della pasta, aggiungere la polvere preparata, un pò di bottarga di tonno grattugiata, qualche fogliolina di lemongrass e le gocce di salsa d’aglio bruciato.

La Colatura di Alici è un liquido dal colore ambrato e dal sapore deciso, ottenuto dalla maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale, prodotto esclusivamente a Cetara. La colatura esalta i sapori del piatto ed è sempre più frequentemente impiegata nell’alta gastronomia. Noi vi consigliamo di usare la Colatura di Alici IASA, azienda leader in innovazione e assortimento, che fa di lavorazione artigianale, legame con il territorio, accurata selezione delle materie prime, i suoi punti di forza.