29 Dicembre 2015

Metti, una lumaca a Capri

Con questa ricetta Andrea Zinno partecipa a Pasta e Mozzarella veggie style, il Contest dedicato alla cucina vegetariana organizzato da LSDM in collaborazione con il Pastificio dei Campi.

Il Post completo su Tra pignatte e sgommarelli.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:
20 lumache grandi
Sale grosso

Per il ripieno delle lumache:
200 g di mozzarella di bufala campana dop
2 cucchiaini di pomodoro essiccato
Pangrattato

Per il pomodoro essiccato:
1 mestolo ben colmo di polpa di pomodoro
Sale marino fino

Per la crema di zucchine romanesche:
8 zucchine romanesche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe bianco

Per la crema di rape bianche:
2 rape bianche
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe bianco

Per la crema di peperone rosso:
Mezzo peperone rosso
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale marino fino
Pepe bianco

Per il caviale d’aglio:
10 spicchi d’aglio
Il siero della mozzarella
Agar Agar
Sale marino fino

Per la gelatina al basilico:
30 foglie di basilico
1 mestolo d’acqua
Agar Agar
Sale marino fino

Per il crumble di pane:
4 fette di pane casareccio
Olio extravergine di oliva
Pepe nero

Metti, una lumaca a Capri

Procedimento:

Per il pomodoro essiccato:
Distribuire su una teglia, rivestita da carta forno, la polpa di pomodoro. Sbattere delicatamente la teglia sul piano di lavoro, evitando di usare un cucchiaio. Se è stagione, è possibile usare pomodori freschi.

Formare, con la polpa di pomodoro, uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, per evitare la formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione, distribuire un poco di sale, poi infornare a 80 °C per circa un’ora e mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori la teglia non appena il pomodoro sarà diventato sottile e croccante. Tenere presente che il tempo effettivo dipenderà dalla tipologia dei pomodori utilizzati e da quanta acqua residua è presente nella polpa.

Una volta pronto, fare raffreddare e poi, usando direttamente la punta delle dita, sbriciolare fino ad ottenere piccole briciole, che saranno sistemate in una ciotola e in luogo asciutto, per evitare che assorbano umidità.

Per il caviale d’aglio:
Riempire un bicchiere piuttosto alto con dell’olio di semi, mettendolo in frigorifero o in freezer se si ha poco tempo, in modo che l’olio sia molto freddo, ma ancora fluido, quando sarà usato.

Sbucciare gli spicchi d’aglio e metterli in una pentola insieme ad almeno tre litri di acqua fredda, portando poi la pentola sul fuoco.

Portare a bollore e far cuocere l’aglio per una mezz’ora circa, fino a quando non sarà molto morbido. Scolare e mettere direttamente nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, facendo freddare.

Aggiungere nel frullatore un mestolo del siero della mozzarella di bufala e un pizzico di sale, quindi fare andare il frullatore alla massima velocità, per ottenere un composto molto fluido, senza residui solidi. Se il tutto fosse troppo denso, aggiungere ancora un poco di siero, tenendo presente che la densità finale dovrà essere molto ridotta, simile, per capirsi, a quella del latte.

Assaggiare, nel caso regolare di sale, poi pesare il liquido in modo da poter determinare la giusta quantità di Agar Agar, tenendo presente che le sfere dovranno essere ben sode, per cui nel dubbio meglio aumentare la dose indicata di un 25%.

Mettere il liquido in un pentolino – perfetto uno in acciaio con fondo radiante in alluminio – portarlo sul fuoco a fiamma bassa e, quando raggiungerà una leggera ebollizione, unire l’Agar Agar, mescolando per un paio di minuti, tanto da farlo sciogliere completamente.

Spegnere la fiamma e far scendere la temperatura del composto a circa 60 °C, ricordando che l’Agar Agar solidifica al di sotto dei 50 °C, quindi tirare fuori dal frigo il bicchiere con l’olio di semi e, usando una piccola siringa, aspirare un poco di liquido e cominciare a farne cadere le gocce nell’olio.

Per effetto della densità e della temperatura dell’olio, le gocce assumeranno immediatamente una forma sferica e si solidificheranno, scendendo sul fondo del recipiente. Si potrà controllare la dimensione delle sfere versando diverse quantità di liquido nell’olio, in modo da ottenerne di diverse dimensioni.

In ogni caso, fare una prima prova con poche gocce, per verificare che la quantità di Agar Agar sia sufficiente a mantenerne la stabilità una volta arrivate sul fondo del bicchiere. Se le gocce tendessero a decomporsi, riportare il pentolino sul fuoco e aggiungere altro Agar Agar.

Formato il numero di sfere necessario, prendere un colino a maglie fitte e scolarle dall’olio, passandole sotto l’acqua corrente per eliminarne ogni residuo, poi scolarle definitivamente e metterle in una ciotola in attesa di usarle. Se il clima è caldo, mettere la ciotola in frigorifero.

Per la gelatina al basilico:
Mettere le foglie nel bicchiere del frullatore insieme a un mestolo di acqua e a un pizzico di sale, facendo poi andare alla massima velocità e lavorando con cura, in modo da eliminare, per quanto possibile, ogni residuo solido delle foglie.

Usando un colino a maglie fitte, filtrare il composto, raccogliendo il liquido e poi pesandolo, per determinare quanto Agar Agar usare. Se si desidera ottenere una filtratura molto fine, mettere qualche foglio di garza sopra alle maglie del colino.

Analogamente a quanto fatto per il caviale d’aglio, portare il liquido sul fuoco, fino a leggera ebollizione, quindi unire l’Agar Agar, farlo sciogliere mescolando per un minuto, poi spegnere e far freddare del tutto, permettendo di solidificarsi.

Trasferire la gelatina nel frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza quasi cremosa (il composto sarà comunque leggermente granuloso) mettendola poi in una piccola Sac à Poche, da usare senza beccuccio, eliminando solamente la parte finale della sacca.

Per la crema di peperone rosso:
Pulire il peperone, eliminandone semi e coste bianche interne e tagliare a pezzi. Mettere i pezzi in una casseruola, unire due cucchiai d’olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua, il sale e una leggera macinata di pepe nero.

Portare sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e far cuocere fino a quando i pezzi non saranno ben morbidi, lasciando, a fine cottura, un minimo di fondo, che servirà per agevolarne la trasformazione in crema.

Quando i pezzi di peperone saranno cotti, spegnere e, usando il frullatore, ridurre in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero, cercando di ottenere un composto non eccessivamente fluido, simile per consistenza ad una passata di pomodoro ben ferma.

Regolare di sale e setacciare usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia del peperone, se si desidera ottenere una crema assolutamente fluida.

Per la crema di zucchine romanesche:
Ricavare delle strisce di un paio di millimetri di spessore con la sola parte esterna, quella verde. Per tale operazione è preferibile usare un piccolo coltello, ad esempio uno spelucchino.

Prima di procedere con la cottura, riempire con acqua freddissima una ciotola grande, magari aggiungendo anche del ghiaccio o mettendo la ciotola con l’acqua nel frigorifero.

Portare a bollore un paio di litri di acqua, salata leggermente, immergervi le zucchine e farle cuocere per non più di cinque minuti. Tirare fuori dal frigo la ciotola con l’acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasarvi le zucchine, per fermarne la cottura e mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolare e farle asciugare.

Frullare le zucchine aggiungendo un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco e, se serve, un poco della loro acqua di cottura, lavorando con cura e regolando di sale.

Per la crema di rape bianche:
Pelare le rape, eliminando lo strato più esterno. Procedere analogamente a quanto fatto con le zucchine, tagliando le rape in pezzi, bollendole, freddandole nell’acqua ghiacciata e poi frullandole con olio extravergine – sempre un paio di cucchiai – usando nel caso la loro acqua di cottura.

Le tre creme dovranno risultare piuttosto dense, tanto da poter sostenere le lumache ripiene quando si comporranno i piatti e, se si usa il frullatore a immersione, è preferibile farlo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Per il crumble di pane:
Mettere la mollica nel mixer, avendo cura di scegliere un pane casareccio che ne abbia una ben compatta, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Mettere due cucchiai d’olio extravergine in un padellino anti-aderente, portarlo sul fuoco a fiamma media e, quando l’olio sarà ben caldo, unire la mollica di pane, dare una generosa macinata di pepe e farla saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble sarà pronto, travasarlo in un piatto rivestito da qualche foglio di carta da cucina, che servirà ad assorbire l’olio in eccesso.

Per la pasta:
Portare a bollore l’acqua per la cottura, salandola leggermente. Buttare la pasta e farla cuocere, avendo cura di usare un numero di lumache maggiore di quelle che serviranno, visto che alcune potrebbero rompersi durante la cottura.

Mantenere la pasta ben al dente, fondamentale per poter inserire il ripieno e far mantenere senza difficoltà la sua forma. Una volta scolata, passarla immediatamente in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura e farla asciugare per bene.

Preparazione:
Tritare al coltello la mozzarella di bufala e ridurla in pezzi piccolissimi, da lasciare su un tagliere inclinato, eliminando l’eccesso di siero che renderebbe troppo umido il ripieno.

Mettere in una ciotola due cucchiaini di briciole di pomodoro essiccato e la mozzarella tritata privata del siero in eccesso, mescolando poi per bene per amalgamare il tutto.

E’ importante che il ripieno sia composto da pezzi molto piccoli per riempire al meglio le lumache senza lasciare spazi vuoti.

Lavorando direttamente con le mani, riempire la pasta con il ripieno, pressandolo per bene e arrivando fino al bordo superiore.

Prendere una piccola teglia che possa contenere le lumache in modo che queste stiano ben strette tra loro, per rimanere stabili durante il passaggio in forno.

Ungere lievemente la teglia, quindi disporre le lumache con il ripieno rivolto verso l’alto. Accendere il forno nella funzione grill, impostando la temperatura a 200 °C, quindi distribuire un poco di pangrattato sopra le lumache, in uno strato sottilissimo ma omogeneo, far cadere appena una goccia di olio su ciascuna lumaca e infornare.

Far andare per circa cinque minuti, giusto il tempo che il pangrattato prenda colore e il ripieno possa ammorbidirsi, dopodiché tirare fuori dal forno le lumache e farle riposare giusto un paio di minuti.

Sul fondo del piattino mettere un cucchiaio delle creme, ricordando che ogni porzione sarà composta da tre lumache, ciascuna con la propria crema.

Disporre al centro del piattino le lumache, affinché la relativa crema, con la sua densità, le mantenga in posizione.

Distribuire un poco di crumble di pane sulle creme, mettere qualche sfera di caviale d’aglio, il cui sapore non deve naturalmente prevalere sugli altri e, per finire, usando la Sac à Poche, la gelatina di basilico, distribuita direttamente sulle lumache anch’essa in piccole quantità.

Guarnire a piacere e portare velocemente in tavola.