5 Ottobre 2017
Mattonella di Carciofi con Prosciutto di casa e Crema di Pecorino di Roberto Petza
Roberto Petza, chef e patron del ristorante S’Apposentu di Casa Puddu, a Siddi, nel cuore della Marmilla, presenta Mattonella di Carciofi con Prosciutto di casa e Crema di Pecorino, ricetta dal gusto mediterraneo che mette in risalto gli ingredienti del territorio.
Roberto Petza – foto di Andrea Moretti
Ingredienti per 4 persone
10 carciofi puliti e tagliati a fettine sottili
12 fette di prosciutto crudo di ottima qualità
150 g di Pecorino Sardo DOP (giovane)
80 g di latte
1 uovo
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1/4 di spicchio d’aglio tritato
Foglie e germogli di insalata
Qualche ago di rosmarino tritato
Olio extra vergine di oliva
Sale e pepe
Mattonella – foto di Alchimia del Gusto
Procedimento
Sistemare i carciofi in una casseruola con aglio, prezzemolo, rosmarino, tre cucchiai d’olio e acqua a coprire; salare e far bollire a fiamma alta fino a quando i carciofi non risulteranno belli morbidi e asciutti. Trasferire il tutto in teglia, aggiustare di sale e raffreddare.
In un recipiente, sbattere l’uovo, poi aggiungere i carciofi ben freddi; amalgamare il tutto e versare in una teglia quadrata rivestita con carta da forno. Cuocere in forno a 150 °C per circa 20 minuti, dopodiché togliere il tortino dalla teglia e tagliare in quattro rettangoli uguali. Tenere in caldo.
Per la salsa
Tagliare a cubetti il Pecorino Sardo DOP. Mettere in frullatore, versarvi il latte caldo e azionare alla massima potenza fino ad ottenere una crema lucida e liscia.
Composizione
Adagiare in ogni piatto un cucchiaio di crema di pecorino, posizionare al centro un rettangolo di tortino e sistemarvi sopra tre fette di prosciutto. Rifinire con l’insalata e i germogli, un filo d’olio extra vergine e servire.
Il Pecorino Sardo DOP è il formaggio simbolo della Sardegna. Dal gusto deciso e aromatico, conferisce intensità al piatto. Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo Dop fa parte di AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP, in cui troviamo praticamente tutte le Regioni, le tradizioni e le tipologie di formaggi.
Foto in evidenza di Reporter Gourmet
