13 Marzo 2016
Matthew Kenney, scienza, gusto e gastronomia camminano di pari passo
Matthew Kenney è probabilmente lo chef vegano più famoso, negli Stati uniti una vera celebrità. La sua è una formazione classica da French Culinary Institute e come chef riceve nella prima parte della sua carriera numerosi riconoscimenti. Oggi è un imprenditore con vari ristoranti negli Stati Uniti, un’accademia dove si insegna la cucina vegana, autore di numerosi libri e protagonista di show televisivi dedicati sempre alla plant-based diet. Una cucina estrema che se realizzata con intelligenza e spirito di ricerca sugli ingredienti e le tecniche abbina salute e piacere. I grassi vegetali giocano un ruolo importante e sono vari gli oli extravergine che entrano nella sua cucina con un posto d’onore riservato a quello d’oliva.
Ad Identità Golose 2016, moderato da Cristina Bowerman, presenta due piatti, il primo è la famosissima e super copiata lasagna. Si parte da sottilissime fette di zucchine leggermente condite che vengono assemblate a strati farcite da un formaggio ricavato dalle noci di macadamia frullate addizionate di limone e fermentate per effetto di un probiotico. Un formaggio che riesce a protrarre la sua stagionatura anche per vari mesi ma qui entra nella versione cremosa e fresca. Al formaggio di noci si accompagna anche una salsa di pomodori freschi e secchi e peperone, salsa al peso e fette di pomodoro.
la famosa lasagna di zucchine di Matthew Kenney
Chiaramente questo tipo di cucina senza cottura cerca ingredienti biologici, per Matthew Kenney sono quelli della California, e richiede che le preparazioni siano fatte sempre al momento perché è importante presentare verdure e germogli sempre freschi e croccanti, piacevoli alla masticazione. Famosi sono gli estratti di frutta e verdura che vengono serviti nel suo ristorante a Venice in California, ottenuti grazie ad un’attrezzatura sofisticata che non scalda i vegetali, preservandone tutte le proprietà, a bassissima velocità. Oggi la sua accademia di cucina ha anche corsi on line sviluppati in modo da consentire agli alunni di vivere l’esperienza formativa come in classe. Il giorno prima gli alunni ricevono la lista degli ingredienti e poi durante la lezione lavorano in contemporanea al docente. Racconta durante la sua lezione di come siano stati faticosi i primi tempi, dieci anni fa quando aprì il primo ristorante vegano di New York, una sede costosa e pochissimi coperti al giorno.
Ora sia la curiosità che l’interesse per questo tipo di cucina è molto cresciuto tanto che oggi anche la nuova attività di Matthew va a gonfie vele: la prima pizzeria venga, sempre a New York, sempre strapiena. L’idea di fondo in tutto il movimento di cucina che ha origine dai suoi lavori non è quella di copiare il sapore di pesce o carne ma di lavorare su equilibrio e gusto partendo da soli ingredienti vegetali. Non un talebano ma uno chef curioso che ha il merito di aver aperto un filone in cui si celebra il mondo vegetale.
credits Ph Brambilla-Serrani
