25 Dicembre 2016

Mafaldina delle apuane: fagiolo schiaccione, baccalà e rosmarino

Con questa ricetta Lorenzo Barsotti, chef del Ristorante Filippo, in Pietrasanta, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.

Lorenzo, per l’occasione, ha deciso di abbinare le Mafaldine del Pastificio dei Campi al Fagiolo Schiaccione.

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta tipo “mafaldine”
350 g di fagioli schiaccioni
1 filetto di baccalà con pelle
20 muscoli (cozze) pulite
80 g di sedano
80 g di cipolla
80 g di carota
5 foglie di salvia
2 spicchi d’aglio
1 fetta di lardo di Colonnata
2 mazzetti di rosmarino
500 g di aghi rosmarino
1 limone
200 g di sale
200 g di zucchero
Vino bianco q.b.
Olio evo
Sale q.b.
Pepe q.b.

Mafaldina delle apuane

Procedimento

Per la marinatura del limone
Prendere un limone non trattato, inciderlo con dei tagli, inserire in un sacchetto sottovuoto con sale e zucchero e lasciare marinare in frigo per 15 – 20 giorni. A marinatura avvenuta prendere il limone, tagliarlo a brunoise e mantenere in olio.

Per la crema di fagioli
Cuocere i fagioli in abbondante acqua. Fare rosolare in un tegame un fondo di sedano, carota, cipolla, salvia, 2 mazzetti di rosmarino, lardo, aglio e olio extravergine d’oliva. Quando i fagioli saranno cotti prelevarne 50 g scolati e mettere da parte. Mettere il resto dei fagioli con 2 litri della loro acqua di cottura nel tegame con il fondo e lasciare ridurre. Frullare il composto e passare con lo chinoix. Aggiustare la crema con sale, pepe e olio.

Per la polvere di cozze
Far aprire i muscoli in una padella con olio e sfumare con poco vino bianco. Stenderli su una teglia ed essiccarli in forno a 90 °C. Frullare al cutter, poi setacciare per ottenere una polvere di muscoli.

Per la pelle del baccalà
Essiccare, sempre in forno a 90 °C, anche la pelle del filetto di baccalà stesa. Una volta essiccata tagliarne dei triangoli .

Per l’estratto di rosmarino
Passare gli aghi di rosmarino nell’estrattore.

In una pentola portare a bollore l’acqua per la pasta. Nel frattempo cuocere il filetto di baccalà in olio, cottura a 82 °C per 8 minuti. Scolare il baccalà. Cuocere la pasta, scolare al dente e saltare in padella con la crema di fagioli.

Impiattare un nido di mafaldine cremoso dove adagiare qualche fagiolo schiaccione intero. Prendere delle scaglie di baccalà e disporre sulla pasta. Aggiungere della polvere di cozze e delle punte di limone marinato ed estratto di rosmarino. Finire con qualche triangolino di pelle di baccalà.

Foto di Lido Vannucchi