23 Aprile 2016

Luigi Taglienti a lsdm Paestum 2016, contaminazione guardando al passato

Per Luigi Taglienti, contaminazione vuol dire anche ricerca del passato. Ed è per questo motivo che a LSDM, moderato da Alberto Cauzzi, ha proposto una cucina neo-kitsch, recuperando una ricetta non più di moda: le pennette con panna, salmone e vodka.

Luigi Taglienti e Alberto Cauzzi

Ma l’intervento comincia con un altro piatto che richiama negli ingredienti una grande tradizione: mezzanello e torzella. Il mezzanello è un formato di pasta in disuso, purtroppo, che lo stesso chef non conosceva ma che volentieri inserirà nel menu del suo prossimo ristorante (anche se ancora tutto tace), ed è stato messo insieme ad uno degli ingredienti più importanti della minestra maritata, la torzella, in onore alla cucina campana.

Luigi e Alberto attenti alla cottura

Dopo una precottura, la torzella è stata centrifugata. La cottura della pasta è stata ultimata sottovuoto, in osmosi. Il piatto è stato servito con una salsa di panna di bufala semimontata con acciughe e ciuffi di torzella.

il mezzanello con le torzelle

Per il secondo piatto, le famose pennette sono state sostituite dalla calla, una penna più grande cotta in acqua poco salata. Nel frattempo è stata montata la crema a caldo per ottenere una salsa olandese, una sorta di maionese con burro chiarificato di bufala. La pasta è stata poi saltata nella vodka ed è stata servita su un filetto di salmone marinato nell’acqua della mozzarella. Non tutti sanno che la ricetta originale di questa pietanza prevede anche il radicchio, prontamente aggiunto a foglia alla composizione del piatto.

le calle dei campi vodka e salmone

di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa