4 Ottobre 2016

Luciano Zazzeri: Lo chef di mare e di collina

Caccia e pesca; nella vita, in cucina, nel piatti che propone a La Pineta a Marina di Bibbona e a La Locanda del Sole a Montecatini Val di Cecina. Lo chef è Luciano Zazzeri che con la cattura di animali d’acqua, d’aria e di terra ha declinato gran parte della sua vita, professionale e familiare. Nella memoria di casa sua si intrecciano storie di cucina alimentate ai fornelli da nonna Nella, dalla zia Serenella, dalla mamma Anna; storie di mare raccontate dal padre Alessandro e dallo zio; storie di battute tramandate da nonni e bisnonni che sono stati guide di caccia.

Anche lui è cacciatore e ricorda le spedizioni nella Piana di Caserta intermezzate da merende con mozzarella, prosciutto dolce, pomodori freschi.

“La mozzarella – sostiene – è un prodotto espressione di un territorio e ne segue cambiamenti ed evoluzioni; come il passaggio degli allevamenti di bufale dal pascolo alla stalla. Preferisco mangiarla sul posto, il viaggio la danneggia; dicono che ha 24 qualità ed ogni ora ne perde una. Sono d’accordo”.

E’ stato pescatore e cacciatore, uomo di mare e di collina: in cucina ama l’uso della ricotta sia fresca che salata e quando pensa e realizza un piatto è la materia prima a mettergli in movimento le idee, gli accostamenti, le cotture sempre leggere e veloci sia per il pesce che per le carni. Non ama l’olio in cottura, predilige tecniche e condimenti che consegnano piatti naturali senza intrecci complicati. Il piatto incomincia dalla spesa e spesso gli accade di comperare un certo ingrediente pensando ad un cliente preciso, quel cliente. Un cliente abituale che se gli presenti la carta si offende, del quale lui conosce gusti e preferenze e sa come esaudirli.

A chi non ha consuetudine con la ristorazione di fascia alta ma ne è incuriosito e vuole farne esperienza, consiglia di documentarsi prima, di non scegliere un ristorante perché va di moda, di non andare da uno chef perché è stato in televisione, ma capire se la proposta di quello chef è adatta ai propri gusti e aspettative.

“Ai fornelli bisogna starci con curiosità, rispetto e cultura, a tavola vale la stessa regola; tre qualità che dovrebbe coltivare di più anche chi ha responsabilità di governo – conclude – così potrebbero prendere decisioni davvero utili al nostro settore”.

di Laura Guerra

Foto da italiancuisine.it