26 Aprile 2017

Il primo intervento ad LSDM10: Il futuro della cucina italiana d’autore.

di Amelia De Francesco

Quale sarà il futuro della cucina italiana d’autore? Ed è possibile al giorno d’oggi mantenere alti livelli di qualità anche dove ci sono numeri importanti? Lo chiedono Barbara Guerra e Albert Sapere a sei giovani chef chiamati a rispondere e dire la loro in un piatto creato con i prodotti al centro della decima edizione di LSDM: pasta, grano, pomodoro, mozzarella, olio.

Parte Oliver Piras, del Ristorante AGA di San Vito di Cadore, 4 tavoli soltanto e un albergo che, racconta, aiuta lui e la sua compagna Alessandra Del Favero, a sostenere economicamente la parte della ristorazione. Oliver presenta un Tempè di grano piastrato servito con crema di rosa canina (il cui sapore è assai simile al pomodoro), colatura di alici, mozzarella, aglio orsino e liquirizia. E mentre spiega che l’idea del piatto la deve alle esperienze di lavoro all’estero, dice la sua sul futuro della cucina: essere in movimento, girare, cercare spunti e confronti, ma con personalità e senza stravolgere il gusto italiano.

È poi la volta di Luca Abbruzzino dalla Calabria, per la quarta volta a LSDM. Chef del Ristorante Abbruzzino, di famiglia, propone una Mozzarella Mare e Monti glassata con fondo di capretto e dentice, uova di alici in salamoia, limone salato e polvere di fungo. Luca si trova a fronteggiare quantità di avventori anche importanti, con centinaia di eventi e cerimonie a stagione, ma la tecnica in cucina e la perfetta organizzazione del personale consente di mantenere intatta la qualità, che si tratti di servire pochi tavoli per cena o di essere pronti a soddisfare gli invitati di un matrimonio.

Dalla Calabria a Milano, con Marco Ambrosino del 28 posti, procidano di nascita, che esordisce sostenendo che la parte più avvincente del mestiere di chef è proprio la possibilità di viaggiare, imparare e ritornare a casa con uno sguardo nuovo e ancor più curioso di prima. Parla del Mediterraneo, Marco, e di come l’Italia ne sia al centro e non sia possibile non citarlo a tavola, non narrare della gente che lo abita e delle tradizioni di quei luoghi, perché parlare soltanto di se stessi è riduttivo. Ecco quindi il suo Spaghetto al burro acido, tabacco e gelato di alici salate di Procida, piccole sapide e quasi introvabili perché preparate tradizionalmente come scorta alimentare dalle mogli dei pescatori che partivano per lunghi viaggi. In accompagnamento una bevanda di bergamotto e tartufo nero. Ambrosino conclude poi augurandosi che nei prossimi anni la cucina italiana non sia di cuochi, ma di uomini e donne che portino nei loro piatti tutto il mondo che hanno intorno. Una cucina di persone, educativa, portata avanti da giovani che sono “della generazione del fare e non del welfare”.

Prende quindi la parola Martina Caruso, di Signum a Salina, che ha posto l’olio extravergine di oliva al centro della sua creazione: Seppia, verdure dell’orto e gelato all’olio. Il mare protagonista in carta e protagonista assoluto della vita isolana, che ha ritmi così peculiari, decidendo anche dell’arrivo o meno dei clienti al ristorante e alle strutture ricettive isolane. Una vita che scorre tranquilla fra la terra e il mare, che va con le stagioni, consentendole anche nei mesi invernali di andarsene e formarsi altrove.

Di ritorno sulla terraferma, passando per Lucca, con Lorenzo Stefanini del Ristorante Giglio. Nel cuore della cittadina toscana, gestito da generazioni dalla famiglia, il locale accoglie centinaia di turisti al giorno durante i mesi di alta stagione, pur riuscendo a mantenere la qualità della proposta gastronomica. Tre chef, al Giglio (Stefano Terigi e Benedetto Rullo nel frattempo sono nel backstage di LSDM a preparare gli assaggi), che stanno portando avanti una lenta ma costante rivoluzione nella carta: senza rinunciare alla tradizione e ai numeri, che garantiscono la sostenibilità economica del progetto, e a essere un posto “da tutti i giorni”, si spingono su piatti di cucina contemporanea che riassumono le loro numerose esperienze in giro per il mondo, dal Giappone all’Australia, passando per il nord Europa e i grandi luoghi del mangiar bene in Italia. Lorenzo presenta lo Spaghetto cotto nelle vinacce di Syrah del Podere Còncori con fegato di colombaccio, proposto a chiusura del menu degustazione al ristorante. Una risposta implicita alla domanda sul futuro della cucina: gusto italiano, innovazione e tradizione a braccetto nello stesso piatto, divertimento e tecnica.

E chiude invece il laboratorio live sul futuro della cucina italiana Floriano Pellegrino del Bros di Lecce, uno dei fratelli che portano avanti nel cuore della Puglia una cucina di territorio che più di territorio non si può. Un mantra che Floriano ripete durante tutto il suo intervento: territorio e identità. Territorio è identità. Lavorando sulla memoria gustativa, sulla sua unicità, su quanto lega chi abita una terra, sulla assoluta stagionalità che di quella terra rispetta i ritmi, sull’endemicità si crea interesse, fermento e si possono accogliere con interesse e senza timore di snaturarsi le contaminazioni che giungono dai viaggi e dalla cultura gastronomica che giunge da altrove. Il futuro è (ri)trovare la propria identità e i fratelli Pellegrino provano ogni giorno a cercarla e a offrirla nei loro menù. Il piatto pensato per LSDM, omaggio al pomodoro di Morciano, è una Granita con acqua di pomodoro seguita da una insalata di erbe locali.

Una generazione, quella che troviamo e troveremo in cucina nei prossimi anni, che vede nella libertà creativa, nella semplicità, nel connubio fra tradizione e innovazione, nel ritorno alla materia prima, alla terra da cui si viene, nell’impegno sociale, persino, la chiave di volta, la via indiscussa da seguire.