28 Aprile 2016

lsdm Paestum 2016 tutti fritti, i Torrente, i Sorbillo, Sirica e i Piccirillo

Napoli è spesso sinonimo di street food, grazie alle tipiche friggitorie del centro storico dove poter mangiare il meglio della tradizione partenopea sotto forma di paste cresciute, pizza fritta, crocchè, sciurilli, frittate, arancini, zeppole e graffe, in un continuo alternarsi di dolce e salato.
E di fritti si è molto parlato e assaggiato nella neo Lounge Tutti Fritti del Taste Club sulla terrazza del Savoy Beach Hotel di Paestum, dove si sono alternati alcuni dei migliori cuochi e pasticceri campani che hanno allietato il pubblico con le loro specialità.
Per Tutti Fritti è stato utilizzato Frienn, il nuovo olio per friggere realizzato insieme a Pasquale Torrente, un olio di girasole con aggiunta di antiossidanti naturali in parte estratti dal rosmarino e un elevato punto di fumo che dona al cibo un invitante aspetto chiaro e asciutto.

A gestire la postazione Tutti Fritti erano i fuoriclasse del fritto Pasquale e Gaetano Torrente, padre e figlio che si sono alternati nella due giorni delle Strade della mozzarella, proponendo il meglio dei loro cuoppi, senza risparmiarsi e improvvisando nei rari momenti di relax. Gaetano, sempre in prima linea, ci racconta i primi due cartocci del giorno: “Questa è la classica palla di riso napoletana, ma da quando lavoriamo da Eataly Roma lo chiamiamo supplì perché è più immediato e riconoscibile. La lavorazione è la stessa, il ragù è quello tipico napoletano, con un cuore morbido e gustoso in contrasto alla crosticina esterna scricchiolante. Anche i rocchè fanno parte della nostra tradizione e sono dei panzerotti fritti fatti con ricotta di bufala profumata al limone, freschi e delicati, uno sfizio goloso per qualsiasi momento della giornata”.

Pasquale e Gaetano Torrente

le verdure di Spirito Contadino fritte

E mentre i social impazzano per la nuova apertura dell’Antica Pizza Fritta di Esterina a Milano, Gino Sorbillo e il fratello Totò preparano le pizze fritte qui a Paestum in un alternarsi di chi assembla gli ingredienti e li “chiude” in una tasca di pasta lievitata e di chi li frigge, una coppia complice ed efficiente chiamata a soddisfare il pubblico che inizia a sentire i languori del pranzo. Anche i Sorbillo’s brother vanno sul classico con il celebre Cappello di Pulcinella, una pizza fritta croccante dal cuore saporito con ricotta di bufala, provola, ciccioli di maiale, pomodoro biologico, salame di Faicchio e pepe nero.

Gino Sorbillo con Gianni Tognoni e Gaetano Torrente

Gino e Toto Sorbillo

E dopo tanto salato il pomeriggio inizia con la dolcezza di Sabatino Sirica che propone la vera Zeppola di San Giuseppe, fatta con una vecchia ricetta che ha, come lui, 60 anni ed è a sua immagine e somiglianza “la personalità del pasticcere influisce sui suoi dolci che crescono insieme a lui per ottenere un loro equilibrio perfetto tra pasta e crema”. Una perfezione che riscontriamo in questo suo bignè fritto, leggero e soffice, a cui lega una crema pasticcera, corposa e saporita, fatta con il latte condensato.

Sabtino Sirica al lavoro

la zeppola di San Giuseppe di Sirica

La prima giornata alla Lounge Tutti Fritti si conclude con Enzo e Cristiano Piccirillo, padre e figlio della storica La Masardona, uno dei migliori locali di Napoli, creato dalla nonna Anna Manfredi, messaggera per i briganti nel primo ‘900 (il masardone era colui che portava i messaggi segreti). A Paestum hanno portato il loro famoso Battilocchio “una pizza fritta per tutti e da mangiare a qualsiasi ora del giorno, un pò più piccola e leggerissima, farcita per l’occasione con ricotta di bufala, mozzarella di bufala, pancetta di maiale cotta e pressata, pomodori datterino, basilico e pepe”.

Enzo Piccirillo al lavoro

Cristiano Piccirillo

di Tania Mauri
foto di Carlo d’Angelo
le foto di Gino Sorbillo sono di Dora Chiariello