2 Maggio 2016

lsdm Paestum 2016, pasta al pomodoro, Lorenzo Cuomo, Cristoforo Trapani e Salvatore Bianco

Celebre è la frase del regista Federico Fellini “La vita è una combinazione di pasta e magia” e quest’anno alle Strade della Mozzarella c’era parecchia vita e la pasta, e la magia, sono state tra le protagoniste anche della seconda giornata.

Ad aprire la Lounge Pasta e Pomodoro ci ha pensato Lorenzo Cuomo, chef stellato del ristorante Re Mauri di Vietri sul Mare, preciso e rigoroso, che mette passione e tecnica nei suoi piatti per ottenere sempre un risultato costante: “ogni commensale deve poter mangiare lo stesso piatto, identico, del suo vicino di tavolo”. Il piatto che propone vuole valorizzare l’ingrediente pasta in un gioco di contrasti tra l’acidità del pomodoro, la dolcezza del cipollotto e la sapidità della colatura di alici. Il pomodoro, precedentemente cotto con olio e basilico, viene centrifugato. Successivamente divide la polpa (che fa sgocciolare per 24 ore) dall’acqua. Intanto il cipollotto fresco viene stufato in un rondò grande per due o tre ore insieme ad alloro, poco peperoncino di Controne, olio e sale, fino a ottenere una crema (“mi sono ispirato al cipollotto di Aimo e Nadia”). Infine gli spaghetti vengono cotti nell’acqua di pomodoro miscelata con acqua naturale e poi mantecati con la colatura di alici, l’olio, il cipollotto stufato, il pepe nero Sarawak macinato al momento e impiattati con una quenelle di pomodoro a crudo e germogli di basilico.

Lorenzo Cuomo al lavoro

il piatto di Lorenzo Cuomo

Ambasciatore della semplicità e del gusto autentico è Cristoforo Trapani, giovane chef del ristorante La Magnolia di Forte dei Marmi, che prepara una pasta al pomodoro “elementare”, almeno all’apparenza, a cui aggiunge una delicata quenelle di ricotta di bufala “solo per chi la vuole perché in realtà la quenelle l’ho fatta solo per la mia mamma perchè a lei piace così, mentre a me lo spaghetto piace semplice e pulito. Nella mia cucina non faccio risottare la pasta: la pasta deve sapere di pasta”. Tornando al suo piatto un sugo al pomodoro San Marzano fatto di tre consistenze diverse – a crudo, cotto e il succo – messo a cuocere in tre momenti differenti con olio extravergine di oliva e aglio vestito. Inizia con il pomodoro crudo che, friggendo, si caramella dando quella dolcezza naturale tipica del pomodoro maturo e che non necessita di zuccheri aggiunti, per poi aggiungere quello cotto e il succo per dare freschezza e acidità. Il piatto si conclude con una veloce mantecatura e l’aggiunta, alla fine, di basilico fresco e, per chi vuole, la quenelle di ricotta di bufala.

Cristoforo Trapani

Il piatto di Cristoforo Trapani

In chiusura Salvatore Bianco, chef stellato del Il Comandante di Napoli, fa per la sua pasta al pomodoro un esercizio della memoria e ritorna alla sua infanzia, quando la nonna gli raccontava come, nel dopo guerra, il concentrato di pomodoro veniva venduto sfuso in grandi latte, le buatte. Il suo è un piatto dei ricordi e utilizza proprio una piccola boatta personalizzata come piatto di portata dove mette, sul fondo, due pomodorini datterini marinati in aglio e basilico. Alla pasta cucinata nel concentrato di pomodoro aggiunge una spuma di pomodoro nero Cumana, della granita di basilico a scaglie, dei germogli di basilico e un olio essenziale aromatizzato con le foglie del pomodoro. Una pasta al pomodoro che è una vera esplosione di gusti e un continuo richiamo ai sapori semplici degli ingredienti.

Salvatore Bianco

il piatto di Salvatore Bianco

di Tania Mauri
foto di Carlo d’Angelo