2 Maggio 2016

lsdm Paestum 2016, la cucina dolce di Galileo Reposo, Beppe Allegretta e Antonino Maresca

La cosa che sorprende di questi giovani pasticceri è come ogni dolce da loro proposto non sia mai banale né scontato ma sempre con una storia dietro e un pensiero profondo a cui si ispirano. Galileo Reposo, pasticcere di Asola cucina sartoriale di Milano, fa un dolce che nasce dall’esigenza per molti di noi di bere un secondo caffè a metà mattina per svegliarci e, proprio per questo, lo chiama “secondo risveglio”. Un dolce, il suo, dai forti contrasti che provoca sensazioni e sapori diversi mano a mano che lo si gusta, che dona al palato molti spunti (amaro, sapido, acido) con lo scopo di risvegliare il cervello: “cucchiaino dopo cucchiaino si è obbligati a farsi delle domande per capire cosa stiamo mangiando”. Un dolce che si trasforma e si contamina grazie agli ingredienti che sono in contrasto tra loro: dal semifreddo di yogurt e ricotta di bufala al gelato di miele di castagno bruciato – per esaltarne l’amaro – molti agrumi quali limone e mandarino cinese, crema di caffè, biscotto classico, cialda di latte, sale a scaglie, mandorla, cardamomo e caramella di caffè grattugiata, un assoluto e perfetto risveglio dei sensi e del palato.

Galileo Reposo

il dolce di Galileo Reposo

Non poteva mancare, tra le rivisitazione della tradizione, un classico e intramontabile della pasticceria italiana, il tiramisù. Beppe Allegretta pasticcere di Unico a Milano, ne fa un “estrazione di terra” molto piaciona che ha chiamato “tiramiUFO”. La particolarità di questo dolce sta nel biscotto, non imbevuto nel caffè e molto morbido, preparato solo con farina di nocciole, panna, albume montato e tartufo nero estivo disidratato. Montato a strati, racchiude ed è sovrastato da una delicata crema al mascarpone soffice e spumosa, guarnito con un gel di caffè e cioccolato e una foglia croccante al cacao. Una versione gluteen free del tiramisù molto ghiotta e interessante.

Beppe Allegretta

il dolce di Beppe Allegreta

Ha chiuso la golosissima Lounge Pasticceria e caffè il pasticcere Antonino Maresca che ha riproposto il suo dolce “cosa hai messo nel caffè” – crema di mascarpone di bufala, mousse di caffè, chicchi croccanti, cioccolato bianco e gelato di sambuca e anice – e che, malgrado fosse una replica, è andato esaurito. Grande successo anche per questa dolcissima iniziativa che ha promosso a pieni voti i dessert nel piatto dell’alta ristorazione che hanno incuriosito il pubblico e gli addetti al lavoro presenti.

Antonino Maresca

il dolce di Antonino Maresca, foto di Valentina Scotti

di Tania Mauri
foto di Carlo d’Angelo