28 Aprile 2016

lsdm Paestum 2016 la cucina dolce di Antonino Maresca, Daniele Bonzi, Mario Peqini a tutto caffè

La famosa frase di Oscar Wilde “Posso resistere a tutto tranne che alla tentazione” ben descrive cosa capitava alla Lounge Pasticceria e caffè: si osservava da lontano la mise en place dei pasticceri, ci si avvicinava con sospetto, si cominciava a salivare alla vista di sac a pochè piene di crema e poi si finiva per scongiurare l’addetta alle prenotazioni per fare la degustazioni e trovare un posto anche in piedi, anche una mezza porzione, anche solo per un assaggino. Un grande successo per Pass121 – acronimo di Passione, Alchimie, Scienze e Sogno mentre 121 indica i gradi che lo sciroppo di zucchero deve raggiungere per fare la meringa all’italiana – un gruppo di giovani pasticceri Italiani da Ristorazione che hanno l’obiettivo di valorizzare il Dessert al Piatto, obiettivo pienamente centrato in questi giorni a Paestum.Per questo evento l’ingrediente principale era il caffè “alimento che è allo stesso tempo dolce, amaro e acido”, riscoprendo la tradizione per creare qualcosa di diverso e moderno.

Gioca con il pubblico e lo inganna il pasticcere Antonino Maresca che, ispirato dalla canzone “cosa hai messo nel caffè”, fa un dolce intrigante e che lo stesso pastry chef Jacques Genin ha definito “leggero ed evanescente”. Antonino realizza il dessert pensando a tutti gli abbinamenti possibili e ai contrasti che il caffè può creare. Solo con l’assaggio del suo dolce si scopre che il cilindro rosa è un semplice “contenitore” di succo di barbabietola che nasconde un cuore di mousse al caffè adagiato su una crema di mascarpone di bufala, accompagnato da gelato di sambuca e anice, spruzzato di chicchi croccanti macinati al momento, “lastre” di cioccolato bianco con burro di cacao colorato, erbe e caramello di fiori di sambuco.

Antonino Maresca

il dolce di Antonino Maresca, foto di Valentina Scotti

I pasticceri sono giocosi e Daniele Bonzi prepara un classico della pasticceria francese, l’Operà, facendo i biscotti con un ingrediente inusuale, le lenticchie rosse, il cui gusto si sposa bene con il caffè (le lenticchie vengono essiccate e poi si frullate in maniera da ottenere una polvere perfetta per fare i biscuits). Prima di assemblare il dolce macchia il piatto con una tazzina sporca di caffè e adagia sopra il biscotto che racchiude una crema di burro al caffè, aggiunge una namelaka al limone, “disegna” delle linee con una glassa lucida di caffè e cacao, aggiunge le lenticchie soffiate, lo zerst di limone e alcune foglie di acetosella. Un Operà contemporanea, originale e delicata, dal sapore diverso per chiudere un pasto in bellezza senza appesantire.

Daniele Bonzi

il dolce di Daniele Bonzi

Pensa alla colazione del Sud Italia l’ultimo pasticcere del primo giorno, Mario Peqini, che propone un cappuccino in veste meridionale con una granita al caffè e una alla mandorla, un biscotto di grano saraceno e una soffice spuma di ricotta e cioccolato bianco che richiama la schiuma del cappuccino, giocando sul caldo freddo degli elementi. Per accompagnarlo, al posto della classica brioche, prepara una meringa cotta al forno secondo una vecchia ricetta del ‘400 di Caterina De Medici a cui aggiunge del muesli croccante, ballando tra tradizione e contemporaneità.

Mario Peqini

il dolce di Mario Peqini

di Tania Mauri
foto di Carlo d’Angelo
foto del dolce di Antonino Maresca di Valentina Scotti