4 Luglio 2018

LSDM New York: 10 magnifiche eccellenze della Dieta Mediterranea incontrano la pizza in 10 masterclass e conquistano la Grande Mela

I prodotti migliori protagonisti della dieta mediterranea, la pizza e la pizza fritta. Come si valorizzano a vicenda e quanto stanno conquistando gli chef in terra della Statua della Libertà. Se ne è parlato durante la giornata newyorchese di tasting  organizzata da Lsdm in occasione della trasferta nella Grande Mela.

Al banco del Kestè Pizza e Vino, pizzeria fra Brooklyn e Wall Street,  si sono alternate le presentazioni – con speach di esperti, approfondimenti con degustazione e abbinamenti il caffè Kimbo, la mozzarella di bufala campana dop, il provolone Valpadana dop, gli olii di Olitalia, il pomodoro San Marzano Ciao, le farine di Molino Caputo, il prosecco doc, i sottolii D’Amico, l’aceto balsamico De Nigris, la pasta di Pastificio dei Campi.

Gli ateliers sono stati aperti da un buon caffè preparato con la tradizionale macchinetta napoletana – la cuccumella – quella formata da due bricchi che tengono insieme il filtro del caffè e che capovolgendola è insostituibile per preparare, con gesti slow e  antichi, una bevanda istantanea dal sapore tradizionale, eppure incredibilmente contemporanea. Caratteristiche e tipologie del caffè sono state presentate Ramona Imperato e Alberto Picazio, impegnati rispettivamente nella promozione e in laboratorio, hanno illustrato tutte le fasi di lavorazione che trasformano il chicco in aroma e rendono unico il caffè napoletano Kimbo, marchio fra i più richiesti sui mercati internazionali.

Barbara Guerra curatrice del congresso Lsdm in veste di maestra assaggiatrice di formaggi ha condotto una degustazione comparata di due eccellenze dop: la mozzarella di bufala campana dop  e il provolone valpadana evidenziandone i metodi di cagliamento, l’una con siero innesto e l’altro con caglio di vitello per il tipo dolce e con caglio di capretto per quello piccante. Diversa la resa per i due formaggi su pizza e pizze fritte: filante e scioglievole la mozzarella, più consistente e deciso al morso e nell’allungo aromatico il provolone.

Pizza e Prosecco LSDM NY

Sempre maggiore importanza acquista l’olio extravergine sia  come ingrediente sulla pizza come avviene per Pizzolium, pensato per rendere ancora più gustosa la pizza napoletana, sia come grasso di cottura per la pizza fritta come per Frienn  che  garantisce fritture fragranti asciutte e non lascia odori persistenti negli ambienti.  Antonio Torelli di Olitalia ha illustrato anche la versatilità della linea I dedicati, serie di olii pensati, studiati e proposti per esaltare i sapori della dieta mediterranea: verdure, carne, pesci, pasta.

Molto apprezzato il tasting con il pomodoro San Marzano tal quale condotto da Fred Mortati – distributore di prodotti italiani negli Usa con la sua company Orlando – e da  Bob Caporuscio patron del Kestè e pizzaiolo oltreoceano da trenta anni impegnato nella promozione dei sapori italiani autentici. Lino Cutolo della Compagnia Mercantile d’Oltremare e dello  storico marchio Ciao, ha illustrato tempi e fasi dalla raccolta dall’ inscatolamento dei pelati che avviene in un arco temporale di sole sei ore.

“Non c’è buona pizza senza una buona farina”  è il mantra di Antimo Caputo, Ceo di Molino Caputo che ha raccontato  proprietà organolettiche,  granulometrie,  sapori e profumi delle farine e l’uso selezionato per ciascun impasto, ma anche la storia di un marchio molto richiesto negli Usa, capace di portare fin qui, da San Giovanni a Teduccio,  il prodotto del lavoro del “Mulino di Napoli”.

Masterclass a LSDM NY

Ad un tasting firmato made in Italy non potevano mancare le bollicine italiane più amate e conosciute al mondo: il prosecco qui rappresentate da Tanja Barattin, manager area promozione del Consorzio Prosecco Doc che ha condotto una degustazione di prosecco doc spumante extra dry che ha perfettamente bilanciato l’acidità del pomodoro della  margherita a “canotto” firmata da Carlo Sammarco, e un brut  che ha sgrassato gradevolmente la pizza fritta  con il culatello proposta da Gino Sorbillo. Durante la masterclass  sono stati spiegate differenze e caratteristiche del prosecco tranquillo, frizzante, spumante extradry, brut e dry ed è stato annunciato il lavoro che il consorzio sta facendo per mettere a punto una carta dei prosecchi da proporre proprio alle pizzerie.

Molto apprezzati i sottoli    D’Amico  che  hanno portato qui la bella tradizione casalinga degli ortaggi conservati homemade e sono  stati proposti in degustazione al naturale da Rosa D’Amico che ha raccontato la filosofia della filiera aziendale.  I sapori in barattolo sono stati utilizzati per impreziosire di gusto la pizza fritta di Bob Caporuscio che ha abbinato la scarola  al provolone  e lo studio di pizza firmata da Carlo Sammarco che ha sperimentato le acidità dell’ aceto balsamico De Nigris ai pomodorini sposato al caprino morbido, acciughe siciliane e basilico.

Armando De Nigris, patron dell’omonima storica  azienda produttrice di aceti e  balsamico di Modena Igp  proposto sia in texture tradizionale che in riduzioni e perle, ha spiegato i prodotti delle diverse linee e la filosofia aziendale declinata dal 1889 coniugando la tradizione con l’innovazione contemporanea, molto attuale sul fronte delle acidità che sempre più caratterizzano  la ricerca  di chef e pizzaioli quando firmano le loro creazioni.

La giornata di masterclass si è chiusa in bellezza con una sessione dedicata all’ingrediente principe della dieta mediterranea: la pasta,  rappresentata in Lsdm Ny  da Pastificio dei Campi di Gragnano  con il  suo fondatore Giuseppe di Martino che ne ha illustrato filiera di produzione, caratteristiche organolettiche e nutrizionali, aspetti sensoriali, cottura e gusto, profumo e tenuta di condimento. Il passaggio dalla teoria alla pratica è stato affidato allo chef  di Maiella, Raffaele Solinas, vice presidente dell’Associazione chef italiani a New York. Solinas ha preparato i paccheri dei Campi conditi con una salsa di zucca, provolone Valpadana, scaglie di tartufo e perle di balsamico de Nigris. Un piatto che con la consistenza della pasta al dente, esaltata con la dolcezza della zucca, l’eleganza del tartufo esaltato dalla sorpresa del balsamico e il leggero piccante del formaggio, ha deliziato i palati dei partecipanti:  addetti ai lavori e appassionati di italianfood  ed ha chiuso con gusto una giornata densa di contenuti e sapore nel segno dell’autentico Made in Italy alla decisa conquista della Grande Mela.

di Laura Guerra

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